ミュールが少しづつ黒づいてきたら、「夏もそろそろ終わり」のお知らせ。季節の移り変りを感じます。「mûre（ミュール）」は、英語でブラックベリー、日本語で黒いちごのこと。

   緑豊かなバスク地方は、野生ブラックベリーの宝庫です。夏の天候や雨の恵み、そして生えてる場所によってだいぶ差があるのですが、8月末から9月頃が旬の季節。

黒く色づく前の姿はまるでフランボワーズ。フランボーワズとブラックベリーは親戚、だそうですから。

   ふっくら黒光りしている実は、驚くほどまろやかな甘みと香り。そして、野生ならではのアクの強さも少々。

   茂みあるところにブラックベリーあり、とばかりにそこら中に自生してます。川原道などにもたくさん生えてますが、人間や犬の散歩道周辺のものは摘まない方がベター（理由説明はいりませんよね？）。山深く鬱そうと茂った藪の中、出来るだけ高い所に生えてるのを摘みに出かけます。

   バスクの野山がどれだけブラックベリーの宝庫かと言いますと、2時間ほどせっせと摘めばジャム作りに充分な収穫量が期待できるほど。山をドライブしていると、一家総出でお鍋やボウルを抱えて摘んでる微笑ましい光景をちらほら見かけます。

「牛とブラックベリー」の図。こんな風に牧場付近にもたくさん自生してます。

   あれを見たら、誰だって「私もジャムを作ってみたい」って思うハズ！ 以前、友人夫妻と山に出かけた時、最初は散歩途中の味見だったのに、なんと彼らがバッグからジップロックの袋を取り出した（なんて準備がいいんでしょう……）！

   みんなでせっせと摘んで、ビニール袋はあっという間にパンパンに。家に戻って、白ワインで煮込んだジャムを作り（料理上手なご主人がつくってくれた）、デザートのお供になりました。男性が即興で作ってくれたジャムのお味は、私にえもいわれぬ感動と発見をもたらしました。

   以来、ベリーのジャムというと、彼の白ワイン入りレシピを愛用させてもらってます。

   みなさん、炭酸水はお好きですか？ ちょっと前のcafeglobeのvoteでも、「じわりじわりと人気が続いてる炭酸水、どんなタイプが好き？」というお題が出てましたが。

   私はフランスに来た当初はあまり得意でなかったのに、飲み慣れていくうちにすっかり好きに転じていました。今やミネラルウォーターといえば、家でも外でも炭酸水派です。

   バスクを含むフランス南西部エリアで最もポピュラーな水、我が家で愛飲しているのがこちら、『ogeu』。ピレネー山麓にある、Ogeu les Bainsという谷間から湧き出る天然水です。

ご当地ビールならぬご当地炭酸水です。フランス南西部にお越しの際はお試しください！

   フランスに数ある天然炭酸水の中では、かなり軽めな味に入ります。シュワシュワっと広がる爽やかさと程よいミネラル度が、消化を助ける効果があるそうな。

   そのままゴクゴク飲むのはもちろんのこと、ちょっとしたカクテルをつくったときに水本来の味を実感します。これぞ、ogeu効果。

我が家の冷蔵庫のドリンクコーナー。シャンパン、白ワイン、炭酸水、そしてカルピス（ogeuで作るカルピスソーダ、おいしいっ）。

   レモン汁とハチミツで天然ハチミツレモンソーダ。果物のコンポートを作ったときのシロップを割ったフルーツソーダ。それから、日本から大事に抱えてきた梅酒（いまや機内に液体持込できなくなってしまったので悲しい）でつくる梅酒ソーダ。

   どれも、今の季節にぴったりな飲み物です。

   引き続き、ビュッフェ・パーティの模様をお届け。今回はお菓子編！

   来客日のお菓子の献立。これを考えるのは、とても好き。お菓子日記やノートを見ながら、「アレを作ろう、これを作りたい」「ああしてこうして、あのお皿に盛って……」と、夢想するのが楽しい。

お菓子候補を挙げていく中で、最後まで外せなかったのはマカロンとチョコレートのお菓子。手で取りやすいのでパーティ向き。

   おもてなしって料理を作る段階よりも、献立メニューを考える時が大変ですよね。客人のお国柄、嗜好やスタイル、年齢、そして材料や時間と手間リミットとのバランスを考えながら悩むのが、ひと仕事でもあり楽しみでもあり。

   特に今回みたいに、50人中大半がフランス人で日本人は少数派なんていう場合、フランス人の嗜好と食べる量（やっぱり大人も子どもも、日本人より食べます！）を優先しないといけないし。

   私はいつも、料理よりも先にお菓子の献立を決めてます。楽しいことから考え始めると、すんなりイメージが決まっていくので！決して「お菓子が主役なパーティ」にしてはいけないけれど、「最後のお菓子もおいしく食べてもらいたい」っていう思いを大切にしています。

唯一、前もって作っておいたのはマカロンだけ。数日前に準備して冷凍保存させました。100個近く作ったのだけど、あっ！という間に消えてしまった。フレーバーは、カフェ、いちご、レモンの3種。

子どもたちが集まる場にチョコレートは外せない。ありったけのシリコン型で焼いた、フォンダン・オ・ショコラ。出す直前にほんわり温め直しました。

   とは言っても、冒険は禁物！ 来客の日に、いきなり初挑戦するお菓子や、デコレーションに気合が入るお菓子は避けるべし。既に何度も作って、手と頭に作業が叩き込まれているくらいのお菓子を作るようにしてます。でないと、時間のロスにもなってしまう。

   手軽に作れて、ビュッフェに向いていて、みんなに好まれるお菓子。今回は5点の候補から、最終的に3点のお菓子に絞り込みました。果物2ｋｇで作ったクランブル、マカロン100個、チョコレート500ｇ分のフォンダン・オ・ショコラ。

   これが瞬く間に皆さんの胃袋に消えました。ひとつのお菓子をビュッフェ台に運び、台所で次のお菓子を盛っている間に、ひとつめのお皿は空っぽ……。爽快だったけど、焦りました。「お砂糖に群がる蟻んこみたいっ」と言い方は失礼ながら、ほんとそんな感じだったので。

この豪快な食べっぷり！ 作り甲斐があるってものです。

   てんやわんやで写真を撮る余裕がなかった私に代わり、フォトグラファーとなってくれてたＴ子さん、ありがとう。特に、ロゼンヌちゃんのガブリショットは傑作です。お陰様でご覧の通り、記事にすることが出来ました！

   前回に引き続き、ビュッフェ・パーティの模様を。お料理準備編です。

   献立は以下の通り。内容よりも、その凄まじい量にご注目ください！

バイヨンヌ生ハムのカナッペ
生ハム400ｇを入手。バゲットを薄くカリカリに焼いたものに、フロマージュ・フレ（あっさりしたクリームタイプのチーズ）を塗り、生ハムをのせました。よく行くレストランで出てくるアミューズのアイディアを拝借したもの。

日曜の朝9時から、肉製品をせっせと切ってる図。バスクのソーセージは酒の肴に重宝する一品です。エスプレットの唐辛子がきいたピリ辛なソーセージ。これを10本用意、アペリティフとして。

トルティーヤ
既製品のスペイン風オムレツを4ｋｇ用意。お湯で温めてカットするだけでよいので、パーティ料理にはもってこいなのであります！

生野菜のディップ
キュウリ、にんじん、赤ピーマン、プチトマトとディップソース2種。

お肉料理は日本風焼き豚に。肩ロース4ｋｇを醤油、お酒、砂糖、葱ニンニク生姜に1昼夜漬け込んでおく。しかしお肉の量が全然足りなかったみたい、全くありつけなかった人もたくさんいた模様。

焼き始めの30分、背脂のおフトンで包んでしっとり焼きあげます。

冷凍食品Ｐ社のアペリティフいろいろ
忙しいフランス人が活用しまくっている冷凍食品ブランド。アミューズ類が豊富なので、こういうとき重宝します。はじめっからこれを出さず、手作りの料理と料理のあいだに紛れこますようにお出しするのが悪賢いコツ。「まさか、これも手作り!?」と、オメデタイ反応をしてくれる方もいました。

アンディーブのサラダ
アンディーブにフランス人が好きなカニのスリミをたっぷり加え、フロマージュブランとマヨネーズベースのソースであえたもの。

   そして、デザートは3種類を用意。次回、そちらをご紹介します！

うちひとつは大人も子どもも大好きな“果物のクランブル”。お手軽で、中身や分量を臨機応変に変えられるので、パーティには最適なお菓子だと思います。リンゴ1.5ｋｇとプラムをひと口サイズに切り、隠し味にちょっぴり杏ジャムを入れました。クランブル生地をたっぷりふりかけてオーブンへ。

   先月のとある週末、パーティを開きました。来客人数最高記録を更新。総勢45名（おとな30名、こども15名）という大人数でした。

   日にちを決め、張り切って友人たちに連絡を取り、出席確認を取ったまではいいのだけど……。45という数字を見ながら、私を襲いかかったのは「メニュー、どうしようっ」という焦燥感。

ホスト役の夫はワインのことしか頭にない！ 食べ物よりもワインが足りなくなる事こそホストの面目丸つぶれって考え（私はやっぱり料理が足りない不安の方が大きかった）。マグナム瓶を大量に用意。ずらり並べた30脚のグラスは壮観でした。

   手持ちの料理本やノート、おもてなし料理本などを引っ張り出しながら、料理アイディアを探してみましたが。50人分の食事（我々とベビーシッターさんの人数の合計）となると、どれもこれも非現実的に見えてしまう。

   数年前に総勢30人のパーティを行ったことがあるのですが、そのときは若気の至り（？）でかなり気負ってしまい、料理教室をやっている叔母にメール相談したりしながら、マジメな料理をたくさん作ってしまったワタシ。

   丸鶏を茹でて中華風のチキンサラダを作ったり、キッシュを何台も作ったり、アペリティフのカナッペも全部手作りしたり。いざお客様到着の頃には、ヘトヘトになってました。

まずはアペリティフを数点。

宴も終盤、だいたいの皆さんがお帰りになった後。残った10名で飲みなおし＆語りなおし。

   今回はあの時の反省を踏まえて、かなり手抜き方式に。お手本はずばりフランス人です。

   フランス人のおもてなし法を見ててよく思うのですが、日本人よりも肩の力が抜けてます。サラダとキッシュ、チーズとワイン、そしてリンゴのタルト。雑誌や料理本に出てくるようなリッパなフランス料理が出てくるわけでは決してない。でも自然体でサマになってる……。

   気合入れた料理を披露することではなく、人を自分の家に招んで食事することに意義がある。あの感性をちょっとは見習ったほうがいいかな、と私も考えるようになりました。

   パーティ開始は、日曜午後1時。準備開始は午前9時。ガーッと一気に準備して間に合わせました。そのドタバタな準備の模様は次回！

   おいしいミルク探し。これぞおいしいアイスクリームをつくるための秘訣です。大事なのは、牛乳本来の香りと風味。

   私は、バスク自慢素材の『lait cru（レ・クリュ）』、近くの酪農家の方が配達してくださってる生牛乳（無殺菌乳）を使用してます。

出来たてホヤホヤのバニラアイスクリーム。絶妙のふんわり感とミルキーさに我ながらうっとりする瞬間です。ステンレス容器はアイスクリーム専用に買い求めた、マトファー社製。我が家のアイスクリーム製造量を考えながら、お店でかなりサイズ選びに悩んだ想い出が。

毎回ながら、アイスクリーム作りはワクワクします。

   そもそも私がソルベティエールを求めたのは、この牛乳と出会ったから。ひと口飲んで、「これでアイスクリームを作ってみたい！」と即座に思ったのです。コクがあって爽やかで、まるで牧場で風に吹かれながら食べるような……。予想通り、そんなアイスクリームが出来上がったときは狂喜乱舞してしまいました。

   「生牛乳なんて手に入りっこないでしょ！」っていうエリアにお住まいの方は、低温殺菌牛乳で。ヨーロッパ在住の方ならぜひご当地の生牛乳で。牛がいる国（酪農国）なら、必ずあります！

クレーム・アングレーズ作りの火の通しすぎは禁物！ 失敗して炒り卵状にしてしまったときは、失神しそうなほどショックだった……。以来、温度管理を徹底して安全策を取ってます。

●「生ミルクのバニラアイスクリーム」

生ミルク……500ｃｃ
生クリーム……100ｃｃ
グラニュー糖……125ｇ
バニラ……1本
卵黄……5個

１．クレームアングレーズをつくる。鍋に生ミルク、クリーム、砂糖の半量、バニラの種をしごき出したものをさやごと入れて火にかけ軽く沸騰させる。
2．ボウルに卵黄をときほぐし残りの砂糖を加え、白っぽくなるまで泡立てる。
３．2に1を入れ、なめらかに混ぜ合わせ、鍋にこし戻す。
4．鍋を弱火にかけ、木べらで絶えず底からかき混ぜる。木べらに指で線がひけるくらいの濃度を目安に火から下ろす。ボウルに移し、底を氷水につけて冷やす。
5．冷蔵庫で一晩休ませる。
6．よく冷えたクレームアングレーズをソルベティエールにかける。

   家電製品売り場で「ソルベティエール（アイスクリームマシーン）」のコーナーをはじめて覗いたときは、「さすが！」と嬉しくなりました。ヨーロッパ各国メーカーからいろいろ出ているので、種類の多さはかなりにのぼります。

   レストランで使用するような業務用に近いものから、もうちょっと家庭的なものまで幅広いラインアップ。どれも容量はたっぷり大きめという点は共通です！

段々ふんわり感を増してくるクリーム。するっと爽やかな口溶けです。

   さて、ソルベティエールの仕組みとは？ 冷却装置で冷やしながら、羽根が電気回転することによってクリームを撹拌する仕組み。すると、クリームは空気をたっぷりと含みながらフンワリ柔らかく冷え固まってきます。

   夫のおばあちゃんの少女時代には、夏の田舎の別荘で一家総出のアイスクリームつくりは最高のイベントだったそうな。木の樽に氷を入れて手動のハンドルでぐるぐる廻す、情緒豊かなソルベティエール！ もちろん、牛乳は搾りたて卵は産みたて、そして夏の氷は贅沢品。アイスクリームというお菓子のステータスが、うんと高かったことが偲ばれる話です。

一晩寝かせたアングレーズ・ソース。これをマシーンに投入します。

   時は流れ冷凍庫が当たり前になり、巷にはアイスクリーム製品が溢れ、まるで常備食品状態。

   でもソルベティエールを使ってみると、気がつきます。ほかの多くのお菓子と同じくアイスクリームも作りたてが最高のおいしさであるってことに。出来上がった瞬間、スプーンでとろっと掬いあげるときのおいしさ、喜び！これは、おばあちゃんが体験してたものと同等に違いないと。

   このおいしさを知ってほしくて、そしてソルベティエールを啓蒙（？）したくて、家族や友人が遊びにきたときに作ってみることがあります。台所でおしゃべりしながら（みんなマシーンから離れない！）待つこと30分。口に入れた瞬間の皆さんの表情を見るのは、私の密かな楽しみです。

   次回も“ソルベティエール啓蒙活動”の続きを。「生ミルクのバニラアイスクリーム」のご紹介です！

   真夏のバスクの海岸の様子をご覧にいれましょう！ 片瀬江ノ島海岸の人の海とそう変わりませんよね？ 写真はどれも7月撮影のものなのでこれでもまだマシな方なんです、恐ろしいことに。

   ヴァカンス期がとても長いフランスですが、8月半ばの今頃がお休みピークであることは日本と変わらずです。この時期のバスク人口は一体、真冬のそれの何倍に膨れ上がっているのか……。

   ちなみに今年は「サーフィンがヨーロッパにやってきて50周年」だそうで、ビアリッツではサーフイベントが盛りだくさんの模様。ますます混雑が予想されるかも？

特にビアリッツのビーチには近づけない（近づきたくない）ほどの混み様。みんな気合入れて日焼けにいそしんでます。トップレスの人も多数！

スペイン側はサンセバスチャンのビーチ。こちらもスゴい混みっぷりです。

   正直言って、私は夏のバスクはとても苦手。普段が静寂な環境だからこそ、遊園地みたいな雰囲気になるのが落着かなくって。交通渋滞、駐車スペースに苦労する、買い物の行列、レストランの予約がしづらくなる……生活不快指数が一気に上昇してしまうのが原因なのですが。

   だから、逃避（＝ヴァカンス）するわけです。でもお互いサマなんですよね。我々は我々でバスクから避難して、他のエリアにお邪魔するわけですから。そしてその土地の人たちもどこか他のエリアへ避難している。ヨーロッパ中の人々がこうしてグルグルと移住活動するなんて、考えると不思議な気がします。

   久しぶりに、我が家のリキュール棚に新顔が加わりました。「Crème à la fraise des bois（木イチゴのクレーム）」。

   カシスの産地として知られるブルゴーニュのリキュール・ショップで買ってきました。最初は定番のクレーム・ド・カシスを買うつもりで店に入ったのに、ずらり並んだ各種フルーツのクレームを見た途端、一気に心が揺らいでしまう。

先日作った「苺マカロン」用のクリームにも早速入れてみました。

   「できたら、いろいろ味見してみたいのですけど……」とダメモトでお願いしてみたところ、店の主人がニッコリ顔で冷蔵庫の中から開封済みボトルを取り出してきてくれた時は嬉しかったです。

   何でも頼んでみるものですね！ たかだか1本のお酒を買うときでも、しつこいくらいに貪欲になった方がフランスの人は喜んでくれる節があるな、と思います。レジ台の上にプラスチックのコップを並べ、深紅色のお酒を次々と味見させてくれました。ご本人も一緒に全種類飲んでたのには笑ってしまったけど……。

   どれもフルーツの芳香さがまろやかに漂ってました。「お菓子にイチバン使えるとしたら」という視点で、フランボワーズと苺の中間の風味の「木いちご」をチョイス。苺やフランボワーズ使いのデザートの隠し味に使ってみたいと思います。

   そしてもちろん、白ワインやシャンパンと割ってキールにも！ 今年の夏のアペリティフに大活躍しそうです。