甘いものが苦手な方やフランス菓子が好きでない方、はたまた今無性に甘いものが食べたい方にとって、今日の画像はちょっとツラいかもしれません。目の毒になるはず……!?

   ブルゴーニュは「Lameloiseラムロワーズ」でのお食事の続き。｢怒涛のデザート編｣です。

   我がフランス暮らしも早くも6年。レストラン巡り、そこで出会うデザートに、良い意味でも悪い意味でも慣れてしまって、初心（うぶ）な感動が薄れてきた今日この頃。そんな"デザート更年期（？）"にさしかかった私に、「感動よ、ふたたび」なときめきをもたらしてくれたフルコースでありました。

まずは、ミニャルディーズが登場。奥から時計周りに、「オレンジの乾燥焼き」、「レモンのタルトレット」、「リーフ・パイ」、「バニラのマカロン」、そして「ほおずきのグラッセ」。眺めてうっとり、口に入れて溜息。細心の注意を払われて作られた"食べる宝石"たち。マカロンとリーフパイのおいしさ、生地の素晴らしさに感激。

プレ・デザートとして登場した、「苺のムース」。定番デザートだからこそ、一流のお味に敬意を感じてしまう！ 上には串刺しになった「苺のマシュマロ」。

   タルト、マカロン、フルーツの砂糖菓子類、チョコレート、ムース、パイ、ソルベ……。最高なる完成度のフランス菓子が、次から次へと登場。まるでフランス菓子集大成本の紙面から、お菓子たちが抜け出てきたみたい。それを口を開けてぽかーんと観ていた（食べていた）わたくし。

   それにしても、この日のお砂糖摂取量ハンパありません。旅行後、しばらく"砂糖断ち"してました。

いよいよ各自が頼んだ本番デザートの登場！期待に胸がおどる瞬間。三ッ星レストランでこそ、大好きな「ミル・フィーユ」を頼むのを信条としております。だって、格の違いがストレートに出るお菓子だと思うから。パイ生地の堂々たる風格、クリームの豊潤さ、添えられたソルベの香りの良さといったら！

「ふぅ」と脱力状態のところへ、追い打ちをかけるかのようなミニャルディーズ（コーヒーのお供用）が登場。もう死にそうにお腹が苦しいんですが、「ここで食べなかったら女がすたる」思いで全品制覇。奥から、「オランジェット」、「ヌガー」、「キャラメル」「カシスのパート・ド・フリュイ」、「ガナッシュ」。

   ブルゴーニュ旅行を決めると即座に、夫が予約したレストランがこちら。Chagny（シャニー）村にある、『Lameloise（ラムロワーズ）』。ミシュランが、三ッ星とともに「正真正銘なる美食と完璧なるサービス」という最高なる賛辞でもって称えている店です。

夜の予約は取れなかったので、お昼に。食後に付近の村の観光などを考えていたのですが、あまりに食の至福感に浸ったためホテルへ直帰。この日は、「ラムロワーズに始まり、ラムロワーズに心酔し、ラムロワーズで終わった日」でありました。

   食事時間は約4時間！　普通ここまで長いとグッタリするものですが、ここでは感動と驚きの連続であっという間の時間でした。まるで迫力ある舞台を見てるかのような、ドラマチックさがあったから。打ち震えるような味覚体験だった、このひとことに尽きます。

   食事の最中、「おいしい」なんていうフツーのコトバは誰の口からも出てこなかった。コトバだけでは、感動の半分も言い表せないもどかしさ！ ただ、みんなの顔つきが違いましたね。私は、義母に「リサ、あなた目がピカピカ輝いてるわよ！」と言われたほど……。

アラカルトの前菜。「グリーンアスパラガスとラングスティーヌ海老の串焼き、モリーユ茸のスープ添え」。色と香りと風味の素敵なハーモニー。奥のグラスに入ったグリーンアスパラガスのスープを食べ終わると、メートルがさっとグラスを外してくれた。そして下のグラスのモリーユのスープをいただくという仕組み。

メインは「お母さん牛の下で育った仔牛」と野菜の煮込み料理。ワゴンの上に煮込み鍋が運ばれ、目の前で塊肉を切り分け美しくお皿に盛ってくれました。サービスの方々の仕事ぶりもさすが三ッ星の貫禄。

ブルゴーニュでは、チーズを食べない食事は食事ではない!?　毎日、チーズまでしっかりいただきました。ブルゴーニュらしく、チーズのお供に「パンデピス」も用意されておりました。

   次回、“怒涛のデザート”のレポートです。お楽しみに！

   ブルゴーニュ旅行での「葡萄三昧」「ワイン三昧」な光景をお届けします。

   まずは散歩がてら、街のワインショップをあちこち覗きました。ボーヌは、「犬も歩けば棒にあたる」ならぬ「犬も歩けばワインショップにあたる」街。ワインのみならず、種類豊富なワイングッズを眺めるのも楽しかったです。

ちょうど、泊まったホテルの隣りに、普段愛飲している『Bouchard Ainé&Fils』があったので見学してきました。壁に沿ってずらりと陳列されたワインのボトルが美しかった。

   葡萄畑ツアーにも参加しました。ガイドさんが四輪駆動車ならではのコースを運転しながら、畑の中を案内してくれます。畑の場所、土の色の違いとワインの種類などの説明を一生懸命ヒアリングして、しばしお勉強。

   途中ガイドさんがやおら車を止め、トランクからピクニックボックスを取り出しました。パテ・ド・カンパーニュと白ワインがふるまわれるという、心ニクいサービス！ ブルゴーニュの葡萄畑のド真ん中でいただくブルゴーニュワインのお味は格別でした。

まだまだ葡萄の実は小さかったです。今年の天候による出来具合は予測不可能な段階とのこと。

葡萄畑の中に見える小さな村。まるで絵画の中のような風景でした。

   そして今回のブルゴーニュ旅行中、私にとっていちばん勉強になったこと。それは、「プリムール」に立ち会えたこと！

   プリムールとはいわゆる「ワインの先物投資」。ボトル詰めされる前の、まだ樽に入った状態の若いワインを試飲し、将来どれだけ大物熟年ワインに変身していくかを予想。5年、10年、そして15年……未来の完熟ぶりに夢を託しながら、前途有望なるワインを見つけ出して購入するシステム。

   義父が恍惚とした表情で試飲に勤しんでいる様子、生産者の方と語りながら真剣に注文している様子は、とてもカッコよかった。あらためて、ワインとワイン文化、それにまつわる人々の情熱の果てしなさに触れた思いです。

市場に出たときの評価や価格に左右されずに、自分が目をつけたワインを早く安く仕入れておくことが出来るのがメリットです。いわば株投資のような感覚でワインを買うシステム。

   「飲み頃は10年後か。その頃、自分はこの世にいないな。ってことは、この2人（私たちのこと……）に全部飲まれてしまうってことか。それでもまあいい、うまいワインを遺せたら本望というものだ」。

   注文しながら義父が言ったこの台詞には、ちょっとグッときてしまった。未来のワインを考えて切なくなるなんて、寂しすぎる。義父にはうんと長生きして欲しい、そして今年彼が注文したブルゴーニュワインを本人がおいしく味わえる日が訪れますように。

   義両親からお誘いをいただき、一緒に旅行に行って参りました。行き先はブルゴーニュ。

ボーヌを拠点に、付近のいろいろな町や村を訪れました。ワイン畑に囲まれた美しい町、Meursaultムルソー。市庁舎の建物にも気品と貫禄が漂っている！

   私のブルゴーニュ地方に対する気持ちは、日本でなら京都に対して抱く憧れの気持ちに似ています。高貴な地を訪れた時の高揚感みたいな気持ちです。ひたすら美しい葡萄畑、凛とした佇まいを残す町や村、そして口にする美食、咽喉を流れるワインの豊かさ。何度訪れても、その奥の深さは溜息モノです。

   言わずもがな、旅の目的の半分はワイン。そもそも義両親の旅の目的は、昨年注文しておいたワインの引き取りでした。あらためて義両親のワインへの情熱、買いっぷりを目の当たりに出来たのも、楽しかったです。次回、その模様を詳しくお届けします！

ワインショップのウィンドーを飾る銘柄、お値段チェックに余念がない3名。その間、ひとりウロウロと写真撮影に余念がない私。

   さて、旅に小さなアクシデントは付き物。今回も起こってしまいました。ホテルのクローゼットにしまっておいた服に、真っ赤な染みが……（血の色にそっくりだったのでギョッとしました）！

   家具から染料が染み出ていたという、おそろしいハプニングでした。もちろん泣き寝入りするほどヤワな性質ではありませんので、フロントに駆けこみました。真っ赤に染まった衣類を抱えて！

   全部クリーニングしてもらい染みは消えて、事無きを得ました。しかし案の定、謝罪のコトバは一切なく、「当ホテルは先日内装チェンジをしたばかりで、あの家具は新品でして……」と家具の説明でお終い。うーん、これぞフランス文化フランス気質だワと改めて痛感した次第。

   というわけで今回の旅の格言はこちら。「フランス旅行、自分の身は自分で守ろう。ホテルの箪笥、使う前にタオルを敷こう」。みなさんも気をつけてくださいね。

パン屋さんもブルゴーニュらしい素敵な佇まい。

   前回に引き続き、あんずアルバムのお菓子から。「あんずソースとババロア」。これまた懐かしくて郷愁を誘うお菓子、ずっと昔から作りつづけているお菓子です。

   毎年あんずのコンポートを作り終わると、まず最初に作ってみたくなります。その年のコンポートのお味を確かめるという目的もかねてます。

夫のおばあちゃんから頂いた、ご愛用だった古いガラスの器。こういうレトロなお菓子がとても似合います。

   つるんとした口どけと、バニラの香りのカスタード。これに、冷たいあんずのソースはこれ以上ないほどマッチする！ソースというよりも"あんずのスープ"というくらいに、たっぷり流していただいてます。

   ババロアって、日本のお菓子本の常連ですよね。ところが意外なことに、フランスではあまりお目にかかったことがないお菓子。70年代頃のお菓子本には必ず載っているのですが、今時のお菓子本にはあまり登場しません。

   もはやクラッシックすぎるお菓子なのかしらん？それでも人気は健在。お客さんの日などに作ってみると、素直に喜んでもらえます。

私にとって冷菓といえばこの型。物心ついた頃からゼリーやババロアはいつもコレだった。母のお下がりだから、もう40才以上！アルミ型は錆び知らずでお手入れがラクで、重宝します。

   ババロアは、ドイツのババリア地方に古くからあった飲み物が起源だというのは有名な逸話。私も幼い頃、家にあった大御所・今田美奈子先生の本などを読みながら、ヨーロッパのお菓子ストーリーに心ときめかせていたものです。

   ここ数年、ババリア地方に実際に何度か足を運ぶことができました。ババリア地方で本場のババロアを食べてみたい！と期待はしていたものの、レストランのデザートではやはり出会えず……。

   そこでミュンヘンの本屋さんで、「ババリア家庭料理」を紹介する本を１冊買ってきました。すると、ちゃんと載ってました！「ババリアン・クリーム」なる名前で。長年の探し物をようやく見つけたみたいな気がして、嬉しかったです。

   私のお菓子アルバムの中から、あんずのお菓子をピックアップしてみます。

   選んでみたのは、ちょっとノスタルジックな、子どもの頃から食べていたような、お母さんが作ってくれたようなお菓子たち。フランスでも、あんずはレストランなどのデザートよりも家庭のお菓子に使われがちな果物。こういう風情がしっくりくる素材だと思います。

   まずは、シンプルなカップケーキから。子どもの頃、私はこういうお菓子をよく食べていました。

自家製あんずのコンポートをのせて、こんがりキツネ色に焼いたカップケーキ。缶詰めのアプリコットみたいにツヤピカしてないけど、この自然な色合いが好きです。

   当時、家族でアメリカに住んでいたのですが、その頃に我が母のお菓子つくりは黄金期（？）を迎えました。なにせ渡米したのは'79年、日本とアメリカの生活レベル格差は今の数倍もあった時代だから、母がカルチャーショックを受けたのは当たり前。

   広々キッチン、巨大強力オーブンに、ディッシュ・ウォッシャー。家が決まったとき、「お菓子をたくさん作らなきゃ！」と意欲がみなぎったそうな。

   次から次へと新作お菓子を作ってくれたので、子どもとしては「うわぁ、ラッキー！」って感じでしたね。みるみるうちに、母のお菓子道具や型が増えていくのを見るのも楽しかった。マフィン型もそのうちのひとつ。

   通ってた小学校で、自分のお誕生日にママ手作りのお菓子を持参して、クラスメートにふるまうという風習がありました。みんなが持ってくるお菓子は、判で押したようにマフィンだった！ でも、大抵は私の苦手なマフィン・ミックスの味（私のアメリカの菓子に対する偏見と恐怖心は、この時代に芽生えてしまいました……！）

カトルカールのアレンジ・レシピ。フランスに来てから、大好きなフロマージュブランを入れて焼くようになりました。ほのかなチーズの酸味があんずに合います。

   「お母さんのカップケーキのがおいしい……」と心の中でボヤきながら、アメリカン・ママ達のマフィンを食べてました。私とマフィンのほろ苦な（？）想い出です。

   シロップでコトコトと煮た「あんずのコンポート」。お鍋で作るのが一般的ですが、あるとき別の作り方に辿り着きました。バイヨンヌの図書館の古い料理本の中で見つけた、画期的なルセット！

   どこが画期的かと言うと、その加熱処理の仕方。生のあんずを瓶にギュー詰めし、そこへシロップを注ぎ込みます。そして瓶ごとコトコトと煮ます。こうすると、あんずは直火ではなくやんわりと加熱される。そして瓶の中が真空化することによって、長期・常温保存が可能になる仕組み。

こういう脱気殺菌をする場合は、必ずゴムのパッキン付き保存瓶で！ ル・クルーゼの大鍋は、料理鍋というよりも、保存食つくり鍋として活躍してます。

   だから木箱買いしても、もう安心。たっぷり作って、安心して常温保存できるのですから！ あんずの持ち味である香りと甘酸っぱさを、ギューっと閉じ込めた感じです。

   庭に果樹があって何十キロの収穫があるような、保存食つくりのベテランのような人たちが使うルセットだと思われます（本の中で紹介されていたのは、あんずではなく桃のコンポートだった）。

蓋を開けた瞬間、7月の香りがぱっと漂う！ あんずが大好きな夫のおばあちゃんへの差し入れとしても重宝してます。「冷蔵庫で冷たーく冷やしておくの。眠れない夜に頂くと、最高よ」とのこと。これぞシンプルにして究極なコンポートの味わい方かも。

   以来、我が家の貯蔵棚には1年中、あんずの瓶詰めが並んでます！ フルーツの種類がすっかり少なくなった冬の時期、扉を開けると思わず頬が緩んでしまう。缶詰めの果物にも、見向きもしなくなりました（香りレベルが違いすぎる……）。

   暗い冬にぽっと一筋の夏の光りをそそいでくれるようなコンポート。「アリとキリギリス」のアリさんを想い出しながら、今年の夏もせっせと作るつもり。

杏仁の香りがお好きな方へ。種をカナヅチで叩き割って核を取り出し一緒に煮れば、ほんのり杏仁の香り漂うコンポートが出来上がります。ホンモノの杏仁のアロマの上品なこと！ 一試の価値ありです。私は1瓶だけ作って、「杏仁ミルクゼリー」専用に。

●「真空保存のあんずのコンポート」

ゴムのパッキン・金属の口金付きの保存瓶（フランス製Le Parfait）
あんず……瓶のサイズに応じて、適量

シロップ（作る分量に応じて、量は適宜調整します）
水……1リットル
グラニュー糖……400ｇ

1．縁までしっかりと煮沸消毒した瓶を用意し、ゴムのパッキンをあらかじめ取り付けておく。
2．洗って水気をふいたあんずの実を半分に切り、種を取り出す。
3．種のついてた凹んだ部分を下向きに、瓶の中にあんずを詰める。出来るだけ隙間が出来ないようにぎっしりと詰めること。
4．シロップを作る。鍋にグラニュー糖、水を入れ、混ぜながら砂糖を溶かす。沸騰したら弱火にして、10分間軽く沸騰させる。
5．4の熱々のシロップを、3の瓶の6分目まで流し入れる。しっかりと密閉させる（ゴムパッキン部分に水分が付着した場合は、きちんと拭っておく）。
6．瓶がすっぽりと入る大鍋に湯を沸かし、瓶を入れる。90℃のお湯の中で、30分間加熱する。お湯から取り出してそのまま冷まし、冷暗所で保管する。

   日本にいた頃のお菓子づくりと、今の生活でのお菓子づくり。手に入る素材の違い、周りの人の反応の仕方……いろんな小さなことに影響を受けながら、作るものや作り方も少しづつ変化してきました。

   先日、この数年間の自分の「お菓子日記」を読み返してみたところ、我ながらおもしろい記述がいろいろ……。日記をつけるという習慣は全くありませんが、お菓子日記だけはこれからもずっと続けてみようと思ってます。

   いちばんの変化はなんといっても、果物の使い方、果物の使いっぷりですね。日記に「○kg購入」なんていう言葉が当たり前のように羅列してあって、いかに私が果物の衝動買いを繰り返しているかが分かります。

とは言え、買い急ぎは禁物。出盛りの頃がいちばんおいしいから。お値段が下がり始めた週を狙って、木箱買い。待ちすぎると逃してしまうキケンもあるし、このタイミング掴みも要経験!?箱ごと買うと、「あ、ジャム作るのね！」と必ず言われます。

   朝市の旬の果物。色美しく、みずみずしく、辺りに漂う甘酸っぱい香り。気がついたら大量買いしていた、なんて夢遊病のような行動を取ってしまうことが度々。これはもう立派に“お病気”と呼べるほどで、ここに住んでいる限り治りそうにありません……。

   7月の旬のフルーツといえばあんず。ここ数年、“木箱買い”が恒例化してます。ただし、あんずの場合は衝動買いではなくちゃんとした“計画買い”です。

   昨年7月のお菓子日記のメモはこんな具合。

「7月某日、木箱で7kg購入」
1.5kgはマリネ→残りジャム
5.5kgはシロップ煮

極限までフレッシュ感をキープさせた、自家製の瓶づめコンポート。冬場のお菓子つくりにも大活躍です。

   次回、「あんずのコンポート」をご紹介します。バイヨンヌの図書館の古い料理本で見つけた、ちょっとおもしろいルセット。お楽しみに！

   「バスクのアドレス帳」、レストラン編。

   いよいよ7月、ヴァカンス期に突入！ ということで、今回はこの季節にぴったりな海辺の魚料理レストランのアドレスをおひとつ。

   バスクでクルマを走らせるなら、避けては通れぬ（？）RN10。バイヨンヌ～ビアリッツ～サン・ジャン・ド・リュズ、そしてスペインへと続く道。ビアリッツを過ぎた辺りから、右手に海岸線、左手にはなだらかな緑の山……と海と山の景色を一挙両得で眺められる風光明媚なルートであります。

   ビアリッツとサン・ジャン・ド・リュズの真中に位置するBidart（ビダール）、そこの海辺に建つのがこちらのレストラン。

波の高い日はサーファーがたくさん出没するビーチ。サーフィン見学しながらお食事出来ます。予約するときは必ず窓際指定で！

   この店のウリは、魚をとにかくシンプルに食べること。扉を開けると左手に厨房、手前のガラスケースに“本日の魚”が顔を揃えています。ここで魚の表情を見ながら選ぶのも良し、席について黒板メニューを見ながらゆっくりと選ぶのも良し。

   マグロ好きな私がここで迷わずオーダーするのは、前菜「燻製マグロのカルパッチョ」。スモークされて独特の香りをつけた赤身を、生ハムのごとく薄く削ぎ切りにして出てきます。

   上にはケーパー、バジル、ドライトマトのオイル漬け、そして黒胡椒たっぷり。薬味類がハーモニーをつくりながらマグロをひきたてる。レモンをきゅっと絞り、ドンと置かれたオリーブオイルを好みでかけながらいただきます。パンとワインがすすむ、すすむ！

ここで頼むお決まりワインはJurançon secの『Clos de la vierge』。

メインは焼き魚。どの魚を選んでも調理方法はほぼ一緒。こんがり焼きあがった一尾焼に、オリーブオイルとハーブがかかって出てきます。付け合せはベークドポテトのサワークリーム添え、トマトのパン粉焼、そしてバスクの定番ピペラード。

       ここのもうひとつのウリは、窓の外に広がる大西洋の眺め。お昼時のキラキラ輝く海も綺麗だし、ディナー時に夕陽が沈むのを眺めるのもロマンチック。

   若いスタッフがきびきびと働いているのも、海辺レストランのお約束です。雰囲気が明るいのでなんとなく安心できるんですよね。海が大好きなフランス人はもちろんのこと、お魚好きな日本人、そして宗教上の理由でお肉やアルコールを食べない中近東やアフリカからの方の接待ディナーに、とアテンドにも重宝している1軒です。

La Tantina de la Playa
Plage du centre
64210 Bidart
tel.05.59.26.53.56