おばあちゃん直伝の「くるみペーストのブリオッシュ」レシピ後編。

   ブリオッシュ生地を発酵させている間に、くるみペーストを作ります。おばあちゃんをお迎えして作った日は発酵待ち時間のあいだにゆっくり昼食を食べ、午後にまたのんびりと取り掛かりました。日がな一日かけて作るお菓子であります。

   最初の作業はくるみを細かく挽くこと。昔はグルグルと手動で廻すミルを使っていたそうです。「あのミル、どこに行っちゃったのかしら。見つかったら、リサにあげるのにねぇ……」とよく言ってるおばあちゃん。10年程前からフードプロセッサーを使い始めたとはいえ、いまだに行方不明のミルが気になって仕方ないようです。

フードプロセッサーのパルスを使うと程よい感じに。

   フードプロセッサーは便利な反面、パワーが強いとあっという間にくるみの油分が出てしまうので注意します。矛盾した言い方ですが、くるみをペースト状にしないことがおいしいくるみペーストのポイント。ざらざらっと粗めの粒子にするつもりで。おばあちゃんは、コマめに指で触ってチェックしてました。

   数年前、義母が「今回のは、くるみを挽きすぎね」と率直コメントを言ったものだから、おばあちゃんがご立腹！ クリスマスの朝から母娘喧嘩が勃発して、まわりの人がフォローにアタフタしてしまったという年がありました……（今となっては懐かしいエピソードだけど）。まあ、それくらいこのお菓子の要を握っているということですね。

   くるみの香ばしさに、レーズン、バニラ、そしてレモンの香りを加え、砂糖と卵が繋ぎ合わせをします。お互いの個性がぶつかりあった芳醇な香りのペーストの出来上がり。リキュールなんて加えていないのに、まるでお酒をたっぷり入れたお菓子を彷彿させるお味になります。

ねっとりとしたくるみペーストの出来上がり。クルミ好きにはたまらない味！ このペースト、他のお菓子にもいろいろ応用してみたいと思う。

   その証拠に、以前日本帰国前におばあちゃんがこのお菓子をお持たせしてくれたとき、意外にも気に入ったのは甘党な母ではなく左党な父でした。ブランデーをちびりちびりやりながら堪能するのにぴったりなお菓子なようです。

   ちなみにこのお菓子を朝食に頂くなら、断然にコーヒー向き。普段はミルクティ派な私ですが、ちょっと顔をしかめながらも濃いブラックコーヒーをすすりながら味わっています。

二次発酵。おばあちゃんは「ぬれ布きんかぶせて暖房の前」派ですが、わたしは「点火していないオーブンの中に熱湯を張ったバットを入れる」派。湿度も保てるので確実に発酵してくれます。

●「くるみペーストのブリオッシュ」作り方（後編）

くるみ……140g
グラニュー糖……100g
バニラ……少々
レーズン……大さじ4
レモンの皮……1個分
卵（小）……2個

１．くるみペーストを作る。くるみをフードプロセッサーで細かくカットする。胡麻粒くらいの大きさになるまで。
２．レーズンを湯で戻し、水気をよく切っておく。
３．１、２、その他の材料を全てボウルに入れ、へらで混ぜ合わせてペースト状にする。
４．型にバター（分量外）を塗り、底だけにベーキングペーパーを敷く。
５．発酵が終わったブリオッシュ生地を、打ち粉をした台の上に取り出す。めん棒で20ｘ25ｃｍ（型の長さによって調節）に伸ばす。
６．くるみペーストを全面（縁1cmほど残す）に広げ、ロールケーキを巻くときのように、くるくるっと2回巻く。ペーストが飛び出ないように、巻き終わりの部分と両端の生地をつまんで綴じる。
７．型の中に入れる。ぬれ布きんをかぶせ、部屋の暖かい場所において30分ほど二次発酵させる。ひとまわり大きくまるまでが目安。
８．卵黄1個（分量外）を水小さじ1で溶いたものを、刷毛で表面に塗る。200度のオーブンで10分間、180度に下げてさらに20分ほど焼く。