先日久しぶりに料理雑誌を買いました。毎号買うほどのマニアではないのだけれど、年末号はついフラッと手に取ってしまいます。

   中身は総力挙げての「Cusine de fêtes（お祝いの日のご馳走）」特集！ 賑々しくって、カロリーたっぷり料理のオンパレードで、ぱらぱらと捲っているだけでお腹いっぱい気分に……。でも見てると楽しい。

   そんな年末の料理雑誌の中で1冊1レシピ、必ず掲載されているのが「七面鳥料理」です。クリスマスに七面鳥というと、いまだに「マッチ売りの少女」の最後のシーンを脳裏に浮かべてしまう私……。あの物語が書かれてから何百年もたち、そして欧米の人達の食習慣も随分と変貌したはずだけど、クリスマスに七面鳥は根強く残っている伝統料理なのだと思います。

   義母のクリスマス料理は2パターンあって、七面鳥のローストとお家代々に伝わる煮込み料理とを1年おき交互に作ります。昨年は七面鳥の年でした。

   鶏、ホロホロ鶏、アヒル、そして七面鳥。鳥類のロースト料理は単純なようでいて、単純でない。それはおなかに詰める詰め物で個性が出せるから。そしてそれが家庭料理のご馳走らしさ、だと思います。

   義母の場合、くし形切りした玉葱とりんごをぎっしりと詰め、それを浸すかのようにコニャックをたっぷりお腹に流し込みます。そして160度くらいのオーブンで、じっくり焼きます。おいしく焼き上げるコツは、こまめな水遣り（天板に落ちた肉汁をかけてあげること）。皮はぱりっと、お肉はジューシーに柔らかく、が理想です。

バスクの農家から直買した見事な七面鳥（内臓はパテにして、アペリティフのカナッペに使用しました）。塩胡椒した後、「これ以上入れたら破裂しちゃう！」というくらい、ぎゅー詰めします。皮が、りんごと玉葱の形でデコボコするほど！肉食文化って……とちょっと複雑な気分になる瞬間。でも数時間後にはおいしがって食べているので大きなことは言えないのだ。

コニャックを惜しまずたっぷり注ぐ。りんごと相まって、芳醇な香りを肉につけます。肉をしっとりさせてくれる効果もありそう。

   そして脇付けは「栗の赤ワイン煮」。「脇付けに栗……？」と最初の年は、随分驚きました。ワインの旨みを存分に吸収していながらも、ホクホク感はそのまま残している栗。これがびっくりするほど美味なのです。栗を食べたいがために七面鳥をお代わりする。そんな逆転現象が起こります。

鍋に栗を入れ、赤ワインを1本注ぎ、軽く塩胡椒。水分がほとんどなくなるまで煮込みます。七面鳥以外にも、鶏のローストなどにもかなりいけるハズ。お試しあれ。