日本人かフランス人か。食べてくれる人がどっちなのかをいつも意識しながら、お菓子を作ります。もちろん個人それぞれの嗜好というものもありますが、お国嗜好も無視できない。フランス人嗜好という円と、日本人嗜好という円が重なり合っている分布図。その重なっている部分のお菓子を増やしていきたいなぁと常々思ってます。

   「オレンジの香りのケーク・オ・ショコラ」。これはそんな思いから作り始めたお菓子のひとつです。

分厚く切らずに、薄ーく上品にスライスして頂きたいお菓子。ビターな味と爽やかなオレンジの香りは、お茶にもコーヒーにも、ワインや食後酒とも相性良しです。

   オレンジ・コンフィ入りのココア・パウンドケーキに、オレンジのシロップをじわじわ染み込ませます。ぴっちり保湿して室温で寝かせること一晩。ラップをそーっと外してケーキに触れてみると……パックしたてのお肌のようなしっとり感が待っています。

こういう作業にはやっぱり日本製の繊細な刷毛が一番。お肌を傷つける心配がありません。

   出来たてよりも時間が経った方がおいしいお菓子のレパートリーが幾つかあると、お持たせ菓子に重宝します。今年の夫の誕生日には、我が家のパウンド型を総動員してこのお菓子を焼きました（自分の誕生日には職場にお菓子を持参して配るという風習がある）。彼曰くとても好評だったとのことなので、来年もこれにするつもり。

多少香りの迫力は変わるでしょうが、お酒が苦手な方はグランマルニエを省いて、オレンジ果汁多めにして頂いても。

●「オレンジの香りのケーク・オ・ショコラ」作り方（20cmパウンド型1台分）

バター（室温に戻しておく）……120ｇ
グラニュー糖……100ｇ
卵……（室温に戻しておく）大1個
薄力粉……100ｇ
ベーキングパウダー……小さじ1/2
ココア……30ｇ
オレンジ・コンフィ（よくシロップを切って、小さく刻んだもの）……150ｇ

オレンジ……1個
粉砂糖……大さじ2
グランマルニエ……50ｃｃ

１．型に紙を敷いておく。
２．ボウルにバターを入れ、柔らかくクリーム状にする。グラニュー糖、溶きほぐした卵を2回に分け入れ、なめらかに混ぜ合わせる。
３．粉、ベーキングパウダー、ココアをあらかじめ合わせてふるっておいたものを加え、丁寧に混ぜ込む。
４．オレンジのコンフィを加え、平均に混ぜる。
５．180度のオーブンで約50分焼く。
６．焼いている間に、シロップを作る。オレンジを絞った果汁、粉砂糖を小鍋に入れて沸騰させる。粗熱が取れたらグランマルニエを加える。
７．焼きあがったケーキの紙を外し、熱いうちにシロップを全面にたっぷり刷毛で塗る。
８．人肌程度までケーキを冷まし、ラップで全体を包んだ状態で一晩寝かせる（冷蔵庫ではなく必ず室温で）。

   今年もこの時期がやって参りました。実は一家にとってはクリスマスよりも大事なイベントなのかもしれない、夫の祖母のお誕生日。先日91歳のお誕生日を迎えました。

   惣菜屋さんでアペリティフから料理、ケーキまで注文。シャンパン（おばあちゃんの命の水！）もたくさん持参し、養護ホームの自室でお祝いしました。今年はお誕生日ケーキを作るという大役はありませんでした。でも、やっぱり何かお菓子を作ってさしあげたい！ 私とおばあちゃんの間の最大にして最強な絆はお菓子つくりなので。

   そこで今年作ったのは、焼き菓子の詰め合わせです。ホームの朝食に出てくる乾いたバゲットには辟易としているご様子のおばあちゃん、ここ最近は自室で市販のカトルカールなどを朝食にしている、という寂しい話を聞いていたこともありまして……。朝ごはんが楽しくなるように、ちょっぴり元気になってもらえるように。という気持ちを込めて焼きました。

おばあちゃんからいただいた銀のお皿に盛り込みました。手前から、「レーズンサンド」、「オレンジピールのカトル・カール」、「木の実のサブレ」。

日本で食して以来、「日本の洋菓子界の一大銘菓だ！」と夫が絶賛するレーズンサンド。小川軒の発明品ですね。私も大好きなので、今回メニューに取り入れてみましたが。さて、おばあちゃんの反応やいかに？

   その他プレゼントしたものは、相変わらずファンデーションやチークなどのお化粧品、そして香水。これが一番喜んでもらえる品物です。ホームの食堂に降りていく際も、部屋着から外着に着替え、きちんと白粉とチークそして口紅をつけているおばあちゃんですから。

   ちなみに彼女曰く、「エっ、90代なのにまだお化粧するんですか？」という台詞、これほど心傷つく野暮な台詞はないそうな。高齢の女性は女を捨てて当たり前、という失礼極まりない発想ってことです。私も深く納得しました。若い頃に美しさが際立っていた人だからこそ、幾つになっても出来るだけ綺麗でいたいと願うのは極当然な女心なのだと。そして、綺麗でいようという気力こそ生きるための活力になるのだと。

   おばあちゃんを見ていると、ハッパをかけられる気持ちになります、30代ごときでお化粧をめんどくさがったりするなんて、とんでもない話なのね……。

   こちらで何度も登場願っている夫の祖母。十八番レシピ、無数の料理本やレシピ本、使い込んだ古い型etc.……彼女にプレゼントしてもらったものは、かけがえのない物ばかりです。

   中でも一番嬉しかった贈り物がこちらの品。私にとってまさに家宝的な存在です。古い古い銀のデザート・スプーン。結婚のお祝いでした。もう、これを受け取ったときの感激を何と表現したらよいやら！ 箱を開けたとき、柄にもなく目元がちょっとウルってしまった私です。

持ち手の部分には貝殻が彫られています。それも1個1個微妙に異なるのが味わい深い。白いナプキンもおばあちゃんからの贈り物です。

   おばあちゃん自身も、結婚のお祝いに譲り受けたそうです。贈り主は、彼女のことを本当の孫のように可愛がってくれたという彼女の祖母の姉にあたる人。その方のお嫁入り道具のひとつだったのか、イニシャルが刻まれています。

   ピカピカな光ではなく、マットな光沢感。奥深いところから大人しく楚々と発光している輝きが好きです。ヒヤっとしているのに温かい。そして独特の丸みフォルムに特徴があります。6本それぞれ曲線具合が微妙に異なっていて、職人の手によって1つ1つ作られたものであることを物語ってます。

   初めてこのスプーンを使ってみたときは衝撃でした。やおら口にしてみると（確か、我が家でのデビュー作はババロアだったと思う）同じデザートでも明らかにグレードアップしたかのような口ざわり！ お箸が、材質や品質によって口に運んだときの感覚が見違えるほど変わることってありますよね、あれと同じです。

   フォークやナイフは口に運んでさっと引き下がるのに対し、スプーンは口の中に直接まったり触れる部分が大きいので、モノによってかなり味と食感に差が出ます。割り箸と上等な塗り箸の差、それくらいの差がただの金属スプーンと本物の銀のスプーンのあいだにはある。このスプーンは、私の銀製品やカトラリーに対する意識や見方を変えたほどです。

   あまりに気に入っているし、あまりに美味効果があるので、仕舞い込まずに普段にも愛用してます。120年以上ものあいだ、どんな人達がどんなデザートを口にしてきたのだろう。最初の持ち主だった女性、そしてそれを引き継いだおばあちゃんは、このスプーンのためにどんなデザートやお菓子を作ってたのかしら。そして、こんな異国からの孫嫁にこんな素敵なものをプレゼントしてくれたおばあちゃんの優しさにありがとう。と、いろんな思いに耽りながら年に数回キュッキュッと磨くことも忘れていません。

じゃーん、おばあちゃんの結婚式の写真。まるで往年の美人女優のような美しさで、見る度にうっとりしてます。

   最近、地元の買い物シーンでちょっとした異変が見受けられるように。マルシェ用のマイバッグ持参の人をスーパーでも随分たくさん見かけるようになりました。マルシェへ籠を持たずに出かける人はいないのに、スーパーへは手ぶらで行くのが今までの悪しき習慣。ここにきてようやく、買い物＝マイバッグ持参って発想に切り替わってきた様子です。

   と言うのも、ようやく（遅すぎなくらいだけど）地元のスーパーでレジ袋が置かれなくなりました。数年前から何度かそういう動きはあったものの、いかんせん中途半端で徹底されていなかったのです。

マルシェでは基本的にほとんどの野菜は裸のまま購入。籠バッグや布バッグは通気がいいのが良い点。

   中途半端っていうのは、「お願いしたらもらえる」状態のこと。時間がたてばすぐにいい加減になってしまい、いつの間にやら「もらい放題」状態に。もらえるものはもらってしまえっていうのが哀しい性だから、なくしたいものは取っ払わない限りなくす方法はないのですね。レジ袋完全撤廃、今度こそ定着するといいなと願ってます。

羽根がぽわんとついていたりする産みたて卵。朝市で卵を買うときは、卵ケース持参がマナー（忘れると、やれやれという顔で新聞紙に包んでくれる、または控えのケースに入れてくれます。その場合、次回ちゃんとケースをお返しするのもマナーです！）。冷蔵庫の卵ケースをそのまま持参している婦人達もよく見かけます。

   さてエコ問題。cafeglobeの記事の影響も多々あって、私もだいぶ気にかけるようになりました。とりあえずは一番日常的で改善の余地があると思われる問題、日々のごみは出来るだけ少なくしたい。

   普段の暮らしで痛感するのは、「食べる」行為がいかに膨大なごみを出しているかという事。で、料理をサボればサボるほどごみが膨れ上がっていくのは明らかなる事実。例えば冷凍キッシュなんかをたまに買ってみると、その過剰包装ぶりに驚いてしまう。たかだか直径20cmの1個のキッシュのために、紙箱、中袋、下敷きの紙、アルミケース、と嵩高いごみの出来上がり。市販のパイ生地を使えば、その箱とペーパー1枚と野菜クズ。そして自分で一から作れば、野菜クズがちょろっとだけ。手間とごみ量は見事に反比例していきます。

   マイバッグを持ってお買い物に出かける。パッケージされていない素材料を買ってきて普通に料理する。たいしたことではないけど、この繰り返しは日々のごみ減らしの微々たる一歩なのだと確信中です。

   「バスクのアドレス帳」レストラン編。

   2006年だけでも何回通ったかしらン……。わが町で一番のお気に入り、そして自慢の一軒です。シェフの名は「フランソワ・ミウラ」。「三浦さん家、行くー？」とか、「やっぱり三浦の料理はおいしいね」とか、親しみを込めて呼ばせてもらってます。

   初めてこの名を見たときは、「日系人シェフの店!?」とややコーフンした私でありましたが。なんと、みうらサンはバスクの苗字でもありました。全くの偶然とは言え、ヨーロッパ民族の苗字が日本のそれとぴったり符合するってことはかなりレアなケースだと思うし、とても親近感を沸かせてくれることは確か。バスク語と日本語が発音的にかなり相通ずるものがあるってことが実感できる一例です。

オーダー取り中のミウラ夫人。地方のレストランでは内助の功は不可欠、というより夫人のセンスやキャラクター次第で店の運気もだいぶ変わるといっても過言でなさそう。

   もちろんこの店を評価している理由は、その実質が素晴らしいから。雰囲気よし、サービスよし、なによりもおいしい、そしてリーズナブルなお値段。要はコストパフォーマンスという点から言って、満点に近い店です。当然、ミシュランのビブ君マーク（25ユーロ以下でおいしい地方料理を食べさせてくれる店に与えられる）が付いています。

前菜の一皿。アサリとホタテ、香味野菜の蒸し煮、ほうれん草の若芽の組み合わせ。美味！

   フランス料理に、バスク料理そしてスペイン料理のエッセンスが上手に取り入れられた創作料理が味わえます。バスク素材がありとあらゆる手法で散りばめられてるし、他の店に比べて圧倒的に野菜率が高い点もミソ。日本からのゲスト達をも安心してお連れ出来る店です。

   フォンダン・オ・ショコラ、ミル・フィーユ、ソルベ……etc ここのオーソドックスなデザートはきちんと丁寧に作られたおいしさで、毎回ながら勉強になります。と同時に、イカ墨やブレビチーズ、それからスペインのオリーヴ・オイルを使ったオリジナル・デザートも時々登場。どちらも、上品ながらインパクトある仕上がりになってるところが三浦さんの腕のスゴさなのです。

ミウラ夫人お見立ての照明やキャンドル使いがとても素敵。空間全体がお料理とワインをよりおいしくしてくれるような店です。

Francois Miura
24 rue Marengo
64100 Bayonne
tel 05.59.59.49.89

   以前バスクの旗についてはチラリと言及したことありますが、今回はシンボルマークについて。こちらのマーク、バスク語でLauburuと名づけられてます。

   建物や家の壁、窓枠、墓標、家具、村の広場の表札……1日や2日この地方に滞在すれば、例えその存在を知らなかった人だって「ハハァン、これがバスクのマークね」と自然に気がつくはず。それくらい、あちこちで目につきます。

家の外壁に掘り込まれたシンボルマークは、家の守り神のような存在感。

       「Lau:４」「buru:頭」で「４つ頭」を意味してます。歴史的に見て、いつどうやってこのマークがバスクのシンボルとして定着したのか？これには多説あるようで、１つ１つを紐溶いて理解するには、図書館に数日こもってバスク歴史書に首っ引きになる必要がありそうです。

   最低限知っておかなければいけない事、それはローマ帝国がバスクに攻め入った時、既にして、このマークこそがバスクのシンボルであったという事実。そしてバスク人にとって、それが単なる装飾的なモチーフ模様や紋章だとか戦争のための目印ではなく、もっと奥深い精神的な象徴であったということです。

   4つの「頭」は、四季それぞれの太陽を表象しているそう。こんなにもお天道さまに恵まれている土地だからこそ、朝晩に太陽を拝み、太陽への感謝の念は並々ならぬものであったバスク人。太陽崇拝のシンボルは幸運と健康、そして富をもたらし、悪魔や幽霊、邪悪な魂を追い払ってくれる魔除けの役割もしているのです。

   時は流れ、リネン類や小物類のモチーフ、アクセサリーにとすっかり商標デザインとしても定着している趣です。そうそう、幾つかのお菓子屋さんのガトーバスクには、線描き模様としてこのシンボルマークが刻まれているんです。単純に「かわいいっ」と思って私も真似したことありますが……。出来上がったお菓子を見て「ちょっとイカンな」と自己反省。自分がやることではないというか、民族シンボルの冒涜をしている気分というか。今はおとなしく、格子模様を描いています。

独立派のウォールペインティングにももちろんしっかり。

   秋って、夏とはまた違った旅情緒そそられる季節ですね。しっとりした場所に行きたくなると言いますか……。私の場合、「そうだ、京都行こう」ならぬ「そうだ、ロンドン行こう」気分がムクムク盛り上がり、ロンドン行ってきました。

   ロンドン、いいですねー。20代の頃はあまり魅かれなかったのですが、最近は行けば行くほどこの街を好きになっていく気がする。今自分が住んでるフランスの田舎っていう環境も多いに影響しているのかもしれない。旅先の印象っていうのも、自分の身の置き所や年齢につれて随分変化するものだなって思います。

キャブからの車窓。ロンドンのタクシーの乗り心地は世界一ですね。わざわざ乗りたくなります。

   小さな地方空港風情ただようビアリッツ空港ですが、ロンドン直行便が出ています。私が心密かに応援している航空会社Ryan Air。近々、ビアリッツーフランクフルト便も開通する予定だし、ライアンさまの開拓精神には要注目。おかげでバスクがどんどんヨーロッパ各地と結ばれそうな予感がします。

   ロンドンは既に秋冬ファッション真っ盛りでした。印象的だったのは、帰りのロンドンービアリッツ便。乗客の8割方はイギリス人。というのもバスクに別荘を所有して週末を過ごしに来るイギリス人は結構多いんです。当然裕福そうな人達が多いし、コートにブーツ姿がばっちり決まっている人もたくさん。素敵だけど、あの恰好でバスクを闊歩するのかしら……と余計なお世話なことを思っていたのですが、空港に着いて納得しました。荷物待ちの間にお化粧室に入り、素敵な夏服にチェンジしてきた人を多数目撃！ 余裕あるなぁ、と感心しました。

初公開？ ビアリッツ空港。ロンドン便はヴァカンスの人が大半だから、雰囲気が高揚してます。なんとランディングの際には、機内で拍手喝采が沸きあがった程（エアフランスでは有り得ない現象！）

   さて、ロンドンでは紅茶紅茶紅茶……ホテルの部屋に紅茶の香りが充満するほど買い込んできました。フランスの紅茶には馴染めず、結局自分の好きな紅茶はイギリス紅茶なんだって悟った私です。この冬、開けたての香り高い紅茶をお菓子にも取り入れてみようと思います。

   パイシート、りんご、アイスクリーム。この3つがあればいつでも気軽に出来る、おもてなし向けりんごのタルトです。日本から遊びにきた友だちや家族、そして夫の家族や友だち……今まで何回、このデザートをふるまってきたことか。老若男女そして国籍問わず喜んでもらえる点が、安心してリピートする理由です。

   小さなこだわりは、必ず「おひとり様仕立て」にすること。大きく焼いて切り分けるか、こうしてインディヴィデュアルに仕上げるか。当然、後者の方がデザート感が高まります。

フランス的な大ぶりサイズなれど、薄く仕上げれば軽い食感。サクサクのパイ生地と甘酸っぱいりんごの味、そして2つを結ぶバニラアイスクリーム。この三位一体のお味を嫌いな人は少ないハズ。

   お茶の時間よりも、食事のおもてなし機会の方が圧倒的に多い我が家。なので、「お茶の時間のお菓子」ではなく「夜のデザート」をつくる機会が自然と増えます。普段作ってるお菓子を、昼間の顔から夜の顔に変身させるための工夫。幾つか心がけてる工夫のうちの１つが、こうしてワンポーションに仕上げることなのです。がらりと雰囲気が変わったお菓子を見るのは、我が子のハレ姿を見るみたいでとても楽しい。

   アイスクリームをひと捻りあるフレーバーものにしてみたり、もうひと手間かけてカスタードクリーム（日本人ウケ度大）やアーモンドクリーム（フランス人ウケ度大）をりんごの下に敷いてみたり。アルコール好き派が集まる夜ならば、上からカルバドスやブランデーを回しかけてフランベしても盛り上がる！

   たかがリンゴのタルト、されどリンゴのタルト。お菓子作りもTPOによってバリエーションを広げてみると、俄然楽しみが増えるのです。だからお菓子作りは止められない……。

●「りんごのタルト・フィーヌ」作り方（直径15cmの円形タルト・4人分）

「自家製パイシート」または市販のパイ生地……30ｃｍｘ30ｃｍ　1枚
りんご（紅玉など酸味があって固めのりんご）……約3個
バニラシュガー（またはグラニュー糖）……大さじ1～2
溶かしバター……大さじ2
お好みのアイスクリーム……適量
粉砂糖……適量

１．パイ生地を丸く切り抜く。直径15ｃｍサイズのセルクル（または丸皿）を生地の上におき、パイカッター（またはナイフで）円形に沿わせながらカットする。オーブンシートの上に並べておく。
２．りんごの皮と芯を取りのぞき、2～3mm厚さの薄切りにする。１．の生地の上に、扇状に重ねながら並べる。
３．溶かしバターをまわしかけ、バニラシュガーをまんべんなくふる。
４．200度のオーブンで約20分焼く。生地がふくらんできたら、温度を230～250度に上げ、りんごと生地に程よい焼き色がつくまで数分間焼く。
５．焼きたての真中にアイスクリームのスクープをおき、円周に粉砂糖をふってサーブする。

多すぎ？って思えるほど、りんごをたっぷりのせると焼き上がりのバランスが丁度良い。生地+アイスクリーム:りんご＝1:1の比率になるように。