日本同様、こちらも紫陽花が満開です！

   「紫陽花って日本の花だと思ってた……」。数年前のこの時期に、東京から遊びに来た友人が驚きのつぶやきを漏らしていた事を思い出す。私も、初めてこの季節を迎えたときは全く同じことを思いました。

   バスクのそこら中に紫陽花が咲き誇ってます。それだけバスクの気候は紫陽花向きってことです。雨がたっぷり降り、ヨーロッパらしからぬ適度な湿度を保った空気。鬱陶しい天気が続いた後なんか、「除湿機、欲しいねぇ」と言いたくなるほどの湿度に達することだってあります。同じ南仏は南仏でも、プロヴァンス地方などの乾いた空気とは対照的です。

朝市で買ってきた紫陽花のブーケ。八百屋の紙袋で包んでくれました。

   こちらの紫陽花は、夏を通り越して初秋の頃まで延々と咲きつづけます。少しづつ色のトーンが変化し、最終的には天然のドライフラワーに。当然、日照りが激しい夏だと汚らしいドライフラワーが出来上がります。3年前のヨーロッパ大猛暑の年、茶色くチリチリに焦げてしまった紫陽花は見るも無残な姿だった……。適度な暑さの夏を迎えた年には、それはそれは美しい色のグラデーションをしたドライフラワーが出来上がります。

これも紫陽花の1種ですよね？ 白い紫陽花って、すごくキレイ。

   今年の紫陽花はどんなドライフラワーになるのやら。冷夏でもなく、猛暑でもない、気持ち良く暑い夏になってくれるといいのだけど。

紫陽花の道。緑の色もいよいよ濃くなってきた今日この頃。

   フランス人の食卓に、ジャムがいかに欠かせないものか。ジャム作りという家事が庶民の楽しみとしてどれほど根付いているか。これを実感できる場所は4つあります。

   1つ目、言わずもがなのジャム売り場。さすがに種類が多いです。1つをじっくり選ぶっていうよりも、大雑把に数種類をぼんぼん籠に放り込んでる姿をよく見かけます。消費ペースは日本人の数倍のはず。

   ２つ目、書店や図書館の料理本コーナー。ジャム本の多さは、日本の比ではありません。お菓子作りとは別個のジャンルとして親しまれているのが分かります。

ジャム作りをきっかけにハマったもの其の1、古いジャム瓶収集。形、底面のデザイン、ガラスの色、気泡の入り方。どれも個性的で愛着が湧きます。

   ３つ目は、スーパーのジャム用品売り場。これがジャム文化の濃さが一番あらわれている所かなって、思います。作るための道具だけではなく、保存アイテムが充実している点が特徴です。サイズ・密閉方式いろいろな保存瓶。そしてセロファン、固形パラフィン。初めて目にしたときは「なにコレ？」だったのですが、自分がヴィンテージの瓶を使い始めて納得。古い瓶には蓋がないので、セロファンやパラフィンを使って密閉させるわけです。

蓋の代わりをするセロファン・シート。ラベルシールとゴムがセットになって売っている。

こちらは固形パラフィン。鍋で溶かし、ジャムの上に流し固まらせることで密閉します。ヴィンテージ・ジャム瓶での長期保存には不可欠。

   ジャム用品売り場を眺めていて面白いのは、土地柄・客層によって充実度に差があることです。若い共稼ぎ夫婦などで賑わう大型店よりも、年配世代が平日にちょろっと買物するようなご近所スーパーの方が品揃え豊富です。我が家から徒歩圏内に、買物欲を失わせるようなシャビーなスーパーが1軒あるんですが、ジャム用品コーナーだけはすごい充実ぶりでなんだか微笑ましい。

   そして最後は、朝ごはん風景。皆さん、ぺたぺた塗るというよりも、こんもりのっけて食べていて、見てると思わずニヤニヤしてしまう。義父にあげたさくらんぼジャム（500g瓶）、1週間後には空瓶が戻ってきた！ 彼に言わせると、「ジャムがなければ朝ごはんなんて食べてられっか」ということだそうです。

シール好き、この年になって再燃の兆し！ ジャム作りをきっかけにハマってしまったもの其の２、はラベルシールです。

   「さくらんぼの丸ごとコンフィ＆ジュレ」をご紹介します。軸も種も丸ごとそのまま、さくらんぼの姿を残す保存食。フレッシュのおいしさとは全く別物！ 小さな実に、さくらんぼのエキスと香りがぎゅっと詰まった味わいです。

双子ちゃんと三つ子ちゃんを厳選して作ります。ちょっとしたお茶請けにも。初めての食感に「これがさくらんぼ？」と目を丸くするはず。

   前回、フラ語のconfitureと英語のjamについてツラツラと書きましたが。

   ではconfitは英語で一体何て言うのかしらンとふと思い、手元の仏英辞書で調べてみました。すると、preserveまたはcandyという言葉がヒットしました。

   うーん、「プリザーブ」も「キャンディ」も日本語にすっかり浸透している言葉だけに、これだと全く違ったイメージになってしまうんですよね。英語圏にはひょっとして、コンフィ文化はないのかもしれない。というわけで、コンフィはコンフィ、フラ語のままで！

どうしても軸が取れてしまうものが出てきます。軸つき、軸なし、そしてジュレ、と3つに分けて保存しておくと便利。

●「さくらんぼの丸ごとコンフィ」作り方（出来上がり量約900g）

さくらんぼ(軸つきで)……1kg
グラニュー糖……700g
レモン……4個
水……200cc

1日目
１． さくらんぼを洗って水気をよくきる。軸は取らずにそのままにしておく。
２． シロップを作る。鍋に水、グラニュー糖、レモン汁2個分を入れて火にかける。混ぜながら溶かし、沸騰させる。
３． ２にさくらんぼを加え、再度沸騰させる。そのまま2～3分間火を通し、火を止める。
４． ボウルに移してラップをかけ、一晩冷暗所で休ませる。

一晩休ませた後。シロップは赤ワインのようなこっくりした色に染まってます。

2日目
５． ４を再び鍋に移し、火にかける。かき混ぜてアクを取りながら、軽く沸騰させてから火を止める。
６．ボウルに移してラップをかけ、24～36時間冷暗所で休ませる。

4日目
７． ６を再び鍋に移す。レモン汁2個分を加えてひと混ぜし、火にかける。アクを取りながら沸騰させ、そのまま15～20分間火を通す。シロップが少しジュレ状になったのを確認して火を止める。
８． あらかじめ殺菌しておいた保存瓶に素早く詰める。（要冷蔵保存）

シロップの煮詰まりチェック方法、私は一番古典的な「冷凍庫で冷やした皿にシロップを垂らしてみる」やり方で。

   「コンフィチュール」って言葉、日本にすっかり浸透しましたね！ 2000年頃は、まだコの字も出現していなかったと思うのですが。

   今やフランス直輸入コンフィチュールが売られたり、コンフィチュール専門店もあるご時世。と、こうして書いたりする分にはいいのだけど……。実際に日常会話の中で「コンフィチュール」と臆面もなく言えてる人ってどれくらいいるのだろう？と、個人的に非常に興味あり。うーん、私は口に出すのはちょっと抵抗あり、です。ジャムはジャム、ですから！

   昨年いがらしろみさん（鎌倉でジャム屋さんをやっておられます）とお会いした時も、この話題で盛り上がったのであります。ろみさんの台詞で印象に残ってるのは、「コンフィチュールって言葉がひとり歩きしているみたいなんですよねぇ」。ひとり歩きって言葉、すごく的を得ているなって思いました。

   コンフィチュールっていうと、数種類の果物を組み合わせたり、リキュールを入れたり、高級感があったり、とにかくモノ珍しい味を連想してしまう人もいるらしく。おそるべし、フランス語マジックですね。「でも、やっぱりジャムはジャムよね！」と2人で頷き合ったのでした。

ジャム作り、一番大切なのは保存方法。差し上げた人がすぐに食べてくれるという保障はないので。きちんと行えば室温で1年以上だって余裕です。

開封したら、アンティーク瓶に移し変えて冷蔵庫で保存。当たり前だけど、アンティーク瓶はジャムを入れたときに一番見映えがします。

   次回、「コンフィチュール」ならぬ「コンフィ」のご紹介です。

   イッツァス村の黒さくらんぼで、ジャムを仕込みました。「作った」ではなく、「仕込んだ」です。ジャム屋並のものすごい量だったんで。

   さくらんぼのジャムを作ったのは今年で2回目。まだまだ私もデビュタントです。なんせ地元名物なので、その辺のお店に行けばゴロゴロ売ってる。敢えて自分で作ろう、とは思わなかった。

   ところが2年前、記憶に残るジャムに２つ出会う。１つはイッツァス村のマダム・ボネにお裾分けしてもらったジャム。もう１つは、アラン・デュカス氏がバスクの山奥に所有しているホテル・オスタペで食したジャム。数多あるバスク・ジャムの中でも、この２つだけは別格です。

   何が別格かって、さくらんぼの存在感ですね。他のジャムは実の姿がほとんど失せて、シロップと同化している。でも、この2軒のジャムはあくまでも実が主役。果肉の厚みをしっかり残した、噛み応えある実の食感。そのモチモチ感は、初めて口にするとびっくりするほどです。

   果実の強い存在。自分にとってのジャムの理想形はまさにこれ。このおいしい出会いが「よーし、自分でも作ったろう」という意欲を掻き立てました。

ドライフルーツのような、グミのような、ねちっとした実ごたえ。そしてギリギリにとろみがついたゆるめシロップ。保存瓶を倉庫で寝かせる、開封して冷蔵庫に入れている間にも締まった食感に変化します。出来たてはグッと我慢、しばらく寝かせてからの試食がおすすめ。

   私の顔には、「レシピ教えてー！」と書いてあったのでしょう。マダム・ボネがチラリとヒントを与えてくれました。それは「さくらんぼとシロップの加熱時間に時間差をもうける」という、ただ1点のみ。でも、これが私に最小で最大のコツを与えてくれたことは言うまでもなく。

   2日間かけて、ゆっくりじっくり作ったジャム。「時間差」を意識しただけで、師匠の味にかなり近づきました。ボネ師匠、メルシー！

贈り物用のラベル貼り。ひと仕事終えた後の楽しい作業。

●「さくらんぼの実ごたえジャム」作り方（出来上がり量約900g）

さくらんぼ(軸つきで)……1kg　大きめで粒のしっかりしたものを（あまり熟れすぎてないもの）。
グラニュー糖……500～600g
レモン……2個
水……150～170cc

day 1
１． さくらんぼを洗い、水気をよくきる。軸を取り、種取り器で種を抜く。種を大さじ2杯分ほど取りわけ、金槌で潰す。
２． レモン汁を絞る。レモンの種と1の潰したさくらんぼの種をガーゼに包む。

さくらんぼはペクチン含有量が少ないので、種の天然成分でペクチン補充をします。

３． ほうろう鍋に水、グラニュー糖、レモン汁を入れる。かき混ぜて溶かしながら、沸騰させる。5分間ほど沸騰させたら、１のさくらんぼ、２のガーゼ包みをを入れる。
４． 再び沸騰してきたら、そのまま2～3分間火を通す。
５． ボウルなどに移してラップをかけ、一晩休ませる。

day 2
６． ザルにあけ、シロップと実を分ける。シロップだけを鍋に入れて沸騰させる。10分間ほど沸騰させたところへ、さくらんぼの実を加える。アクをとりながら、25～30分間ほど煮る。
７． あらかじめ煮沸消毒しておいた瓶に素早く詰める。

さくらんぼのジャム、難点はなんといっても種とり作業ですね。パチンパチンと1個ずつやる夜なべ作業の気の遠くなることといったら……！ 業務用種とり機が何度も頭にちらついた。来年は多分、イヤ絶対に買う！

   イッツァス村よりお届けする、さくらんぼ中継。

   さくらんぼの姿にすっかり心酔した後は、飽くなき欲望を抱えて村に3日連続通い詰めました。１日目、誰もいなくてガックリと帰宅。「今日こそは……」と２日目は時間も狙いを定めて（お昼寝タイムを過ぎた頃）行って見ると、遂に直売スタンドを発見！ もちろん、興奮して買って参りました。

数軒の農家の方が、日替わり交代にスタンドを立てます。

嬉しくって２日間で12kgも買ってしまった！ 夫は、来年からは確実に買えるようにと、予約をして電話番号まで聞いている有様。こういう時、コーフンして歯止めが利かなくなるのは我々の悪いクセであります。

   それにしても、スタンドに立ち会えて本当に幸運だった。いろいろと話を伺うことも出来たし。それによると、各農家の人がスタンドを出すのは1日だけ、しかも時間は数時間程度。売りに出している量は、各農家からせいぜい50kg程度と僅かな量です。販売というよりも、地元民に対してのファンサービスのようなもの、と捉えたほうが良さそうです。

   農家の人の立場にしてみれば、生のさくらんぼを売り残してロスを出すよりも（足がはやいので）、保存がきいて安定した人気のあるジャムを作ったほうが利益に繋がりますから。収穫量の90％以上はジャム用にまわされます。地元に住んでいても、スーパーは言わずもがな、マルシェですらイッツァスのさくらんぼには滅多にお目にかかれない所以はここにあり。

高校生の男の子達が売り子をしてたスタンド。彼らからも2ｋｇ購入。

彼らの手描きのイラストが可愛いらしい。

   ところで、さくらんぼ農家と言うと、ここ数年耳にする山形県での「さくらんぼ泥棒」事件。農家の方が丹精込めて育てた、彼らにとっては我が子のような存在を出荷日前日にごっそり持ち逃げするという。あれ、ほんっとに許しがたいですね。ニュースを読む度にハラワタが煮え返る！ 今年は1件も起こりませんように。

   ちなみにイッツァスでも、過去に１人ヨソ者が現れて泥棒を試みたそうな。が、すぐに見つかってやっつけられたらしい！ バスク人を甘く見たらいかん（歴史が語っている）っていう典型的なエピソードだと思う。農家の人は皆さんおっかない番犬を飼っているし、納屋には狩用の銃だってお持ちですからね。のんびり平和な暮らしぶりなんだけど、その辺のマネージメントは結構しっかりしている模様です。

摘んでいる人も発見。

   イッツァス村が「旬」を迎えています。さくらんぼの季節がやってきました！ １年のうち、この村が最もこの村らしく輝いてる時です。

   出かけてみると、此処かしこに赤く艶やかな実が実ってる！ 先月は、まだ小さなグリーン・オリーブみたいだったのに。たった1ヶ月の間にお日様をたんと浴び、すくすく美しく成長してました。ありのままの姿の果実を眺めるのって、なーんて心豊かな気分になるんでしょう。自然の恵み、大地の豊かさ、そしてお天道様の偉大さを感じずにはいられない。

たわわに実ってます。実の綺麗さもさることながら、葉っぱの清々しい緑の色といったら！ うっとり。目の保養になります。

さくらんぼの木の下に羊さん。胸が躍ったシーンです。まさにこの土地を代表する産物と生き物の組み合わせ。

   果物屋やスーパーにズラリっと並ぶ商品化された果物に目が慣れてると、人間サマに食べてもらうために果物があるって錯覚を身につけてしまう。けど実際はそうじゃないんだ。果物サマがコツコツと１年かけて天と地から養分を吸って成長した、その健気なお姿を頂戴させてもらっているのだ。と、殊勝なことまで呟きたくなった気分。

山の緑と村の赤、それにさくらんぼの葉と実の色。村全体ががバスクカラーに覆われる美しい季節です。私のことをじぃーっと眺めていた、柵のたもとの羊さんにもご注目。

   今年、新たに学んだことがあります。「黒さくらんぼ」の産地として名高いイッツァス村ですが、実は品種は3種あるそうな。名前は「ペロア」「チャパタ」「ベルツァ」（フランス語と違って、バスク語の音って日本人にも発音しやすくって便利です）。

細い幹から楚々とした様子で揺れていた「チャパタ」の実。オレンジ～黄色がかっていて、日本の山形のさくらんぼを思い出させる色合い。ジャムにするとベージュ～マロン色になるそうです。

これぞ、「黒さくらんぼ」の名にふさわしい黒さ加減。葉っぱが他の品種よりもこんもり茂っています。

   木の枝ぶり、葉の形や大きさ、そして果実の色、そして用途もそれぞれ違うんです。この後、さくらんぼ農家の方と雑談した折にいろいろと教えてもらえたことも、今年の大きな収穫でした。

   私のさくらんぼ熱、まだまだ冷めそうにありません（どこまで続くか、自分でもまだ把握しておらず）！ お楽しみに。

手に届く範囲なら、散歩しながらのつまみ食いは当たり前。こういうお楽しみに対して、バスクの人はとっても寛容です。

   カフェグローブのリニューアルに伴って、新カテゴリー「旅・ごはん」が登場しました！ 女子に生まれたのなら、ほとんどの人が当てはまるのでは？と思われる旅好き・食好き性。皆さん共々、私も楽しんでいきます。「バスクの砂糖壷」もこちらへ配属（？）となりましたので、よろしくお願いいたします。

   ６月に突入、そろそろ梅雨・初夏の時候ですね。梅雨こそありませんが、こちらのこの時期はものすごい寒暖の落差があります。先週は３０℃近い日もあれば１２℃足らずの日もあって、冬と夏を往復しました。何年経っても、私の日本人仕様のカラダはこの大陸性気候に付いていくのにヒーヒー言ってるという、情けない状況。体調管理、体温調節こそ日常の一大事であります。

   気持ち的にはまだまだ春気分にぬくぬくと浸っていたいところだったのですが。市場へ行くと、さくらんぼのお出まし！すっかり目が醒めちゃいました。もう夏は目前ですね。

まだちょっと酸っぱいけど……1年ぶりの初夏の味わいは格別。こちらはフランス全国で出回る品種。

   このお初ものとの対面を皮切りに、ここ数日の私はさくらんぼ三昧な日々を送ってました。鑑賞して、買って、味わって、保存食を作って。既にかなり堪能した気分です。詳細は、次回からじっくりお届けして参ります。

三つ子ちゃんを見つけるとつい写真を撮りたくなります。

   今年1月にご紹介して、たくさんの方にリアクションを頂いた「ビターオレンジのマーマレード」と「オレンジの丸ごとコンフィ」。あの時は、オレンジ色の画像をさんざんお届けしました。今月もあの調子で、さくらんぼ色画像を連発してしまいそうな予感です。オレンジ・レシピをお試しいただいた方、これに味を占めて保存食作りにハマった方、そしてさくらんぼが大好きな皆さまにお送りします。再びよろしくお付き合いの程を……。

こちらが地元イッツァス村が誇る「黒さくらんぼ」。村に直接足を運ばないと入手できないレアなさくらんぼ。満を持した味わいです。

   「バスクのアドレス帳」。お茶処編。

   フランスのどの町でも見かけるglacier「アイスクリーム屋さん」。おいしいアイスクリームが食べられる喫茶店です。何でも日本のものに置き換えて考えるのが好きな私にとって、ここは日本の「甘味処」のような存在に近い。ケーキ屋さんの濃厚なお菓子を食べるのは気分が乗らなくても、甘味処のひんやりしたお味ならすんなりといける口です。

   さてこのアイスクリーム屋さん、地元にはとても少ない。少ないのではなく、減ってしまったという方が正しいのですが。

   昨今の地価高騰の煽りを受けて、街のテナント料が随分と上がっている模様。すると、ちょっとした小さなお菓子屋やパン屋、アイスクリーム屋等の経営はたちどころに難しくなってしまう訳です。私の知ってる限り、ここ数年のあいだに地元のお菓子屋だけで3店が閉店に追い込まれました。その代わり町に進出して来るのは、どの街でも見かけるチェーン系の店、企業店ばかり。店のグローバル化は、田舎のささやかな商いを確実に追い払っています。都会でならまだしも、地方でこれってよろしくない傾向だな、と思います。

   ご紹介するのは、そういう理由で今となってはかなり貴重な存在となったビアリッツのアイスクリーム屋さん Dodin。この町にある同名のお菓子屋さんが経営しています。

コーヒー・アイスクリームに目がない私が注文するのは「カフェ・リエジョワ」。生クリームもとても上質です。

   お日様が出ている日は空席が見つからないほどの混み様です。が、太陽が見えない日となると週末といえどもこの通り。閑古鳥が鳴いています。お天道様頼みの商売ってところが、アイスクリーム屋の厳しいさだめでしょう。

雨の土曜日。

   いつまでも頑張って頂戴ね、と願わずにはいられない店。だって、このお店が潰れて、代わりにいきなりハーゲンダッツが登場したとしたらやっぱり寂しいし、世も末かなって思う。ハーゲンダッツのアイスクリームが云々という訳ではなく（あれはあれでとても好き）、アンチ・アメリカンブランドな訳でもなく、単に地元意識を大切にしたいという意味においてです。念のため！

Dodin
Grande plage Biarritz(グランド・プラージュ沿い）
休　日曜