前回お話した義祖母のノートから。Pavés au citron「レモンのパヴェ」なるレシピのご紹介です。Pavé「敷石・石畳」になぞらえた、真四角な形のお菓子です。
手でぽっぽっと掴める、お茶菓子スタイル。このジュレ風クリーム、生クリームなどを使わないのでさっぱりした味わいです。
数々のレシピの中から、真っ先にこれを試作してみたくなった理由はいろいろ。
その１ 黄金配合カトルカール（2005年5月13日の記事参照）がベース。
その２ ベーシックなカトルカールと違い、小麦粉の代わりに100％「コーンスターチ」を使用。間に挟むクリームもコーンスターチ入り。
その３ 真四角形が、懐かしくもあり新鮮でもあり。
その４ 折りしも、只今レモンの季節。
思えば、昨年5月にこの連載で初めてご紹介したお菓子もレモンのカトルカールでした（同2005年5月13日の記事参照）。季節が一巡したのね……という一周年記念的（？）な私の感慨も込もっています。
ところで、おばあちゃんのノートを読んでいると、彼女がいかにコーンスターチ・マニアであるかが分かります。前から薄々と感じてはいたのですが……。このほかにも多用しているレシピをいろいろ発見！ コーンスターチ・メーカーにお勤めの人が読んだら喜んでもらえそう。何故だろう？ その理由、何となく想像はできるのですが、ご本人に確認したわけではないので言及するのは控えときます。でも、いつかしっかり聞いておかねば！とは思っています。
フランスで「コーンスターチ」と言えば、Maïzenaの黄色い箱のこと。製品名よりも商標名の方が通用しているという、専売特許的な材料です。
かく言う私も、頻繁に使うお菓子材料であるコーンスターチ。あまり使ってみたことのない方、ふわふわ好きな方、一度この威力をお試しあれ。
●「レモンのパヴェ」作り方（20ｘ20cm角形1台分）
＜カトルカール生地＞
卵……3個
グラニュー糖……（卵と同重量）
コーンスターチ……（卵と同重量）
バター……（卵と同重量）
レモンの皮のすりおろし……1個分
＜レモンのジュレ風クリーム＞
グラニュー糖……70ｇ
バニラシュガー……10ｇ
コーンスターチ……20ｇ
卵黄……1個
レモン汁……1個分
水……200ｃ
＜カトルカールを焼く＞
卵を割って正味の重さを量り、その他3つの材料を同量計量します。作り方は卵ベースとバターベースの2通り。お好みとご都合によって選んでください。バターを薄く塗って粉をはたいた型に入れ、180度のオーブンで40～50分で焼き上げます。型から外して冷まします。
＜レモンのジュレ風クリーム＞
１． 小鍋にグラニュー糖、バニラシュガー、コーンスターチを入れて均等に混ぜる。卵黄を入れて溶き混ぜた中に、レモン汁と水を加え、ダマにならぬように注意しながら混ぜ合わせる。
２． １を火にかけ、かき混ぜながら火を通す。ぽってりと濃度がついたら火を止め、ボウルに移して冷ましてから冷蔵庫へ。
＜仕上げ＞
１． カトルカールを半分の厚さにスライスする。1枚にレモンのジュレ風クリームを均等に塗り広げ、もう1枚を重ねて密着させる。
２． 縦横それぞれ4等分、計16個の正方形サイズにカットする。
私も作りました。
タマゴベースでつくりましたが
１００％コーンスターチは
ホロホロしっくりとした感じ
なのでクリームがあっていい感じなんでしょうね
次回はフツーのカトルカールを
３０％コーンスターチとか
１００％をバターベースとか
バリエーションを試してみます♪
あとはコーンスターチ自体も再考慮します
国産もいいけれど、仏産の同様のもの探します
アガサクリスティの短編小説におなかが空いたので、コーンスターチ湯を作るという話が出てました。高校生くらいだったわたしは、コーンスターツ湯って！？と想像をめぐらせていましたが、marilleさんのクリームみたいなものだったのでしょうか。
marilleさん、
サヴォワをかなりしっとりさせた感じでしょうか。サヴォアも大好きなお菓子です。
もかさん、１年って早いですね。計りをわざわざ買われたのですね。バリエーションとしてお試し頂けると嬉しいです。
シシさん
そうですね、スターチ系は微妙な匂いは確かにありますね。でも火を通せば抜けるので、焼く場合は心配無用です。クリームもきちんと火を通すことが大切です。そしてレモンの香りがあれば！
miholantaさん
コメント読んで私も急に興味湧いて、箱の側面くまなく探してみたのですが生産地が見つかりませんでした・・・どうしてでしょう？
お菓子作りには結構良い箱だと思います。ぜひ使ってみて下さいませ！
里佐さま
このあいだ、この記事を読んだ直後にスーパーでこのコーンスターチを見つけたんですよ。あっ里佐さんのやつだってすぐ思って手に取ったらmade in Mexico。フランスのものだと思っていたら（笑）。今うちにあるのがなくなったら是非コレを買いましょう。
里佐さんにお初してから1年なんですね。時のたつのは本当に早いですね。私の里佐レシピノートもけっこう増えました。
コーンスターチって臭みがあるように感じるのですが・・・
今までなるべく使わないようにしていました。こちらも国産レモンが出回っています。作ってみます！
もう一年経とうとしてるのですね～。私が量りを買ったのはカトルカールを作る為でした！
１００％コーンスターチって想像がつきません。試してみま～す！
100％コーンスターチというと、サヴォワよりもさらにほろっとした感じを想像しますが、写真の切り口はふわっとしっとりといった感じですね（サヴォワとは配合が違うから当然か･･･）。
コーンスターチといえば、子供の頃、母がよくコーンスターチと牛乳、砂糖だけのクリームを作ってくれました。今は自分で夜中に小腹が減った時に電子レンジで作ります。
