「「オレンジの丸ごとコンフィ」の作り方、後半編です。

   さてその前にフランス料理用語のレクチャーを。そもそも「コンフィ」とは何か？この言葉の定義がはっきりすれば、自ずと作り方の意味もすんなり分かってもらえるのでは、と考えました。

   以下、辞書風に書き出してみると……

confit
(1) 形容詞 「漬けた」(confire「漬ける」という動詞の過去分詞)
orange confite「オレンジの（シロップ）漬け」
cerises confites「さくらんぼの（アルコール）漬け」
gésiers confits「砂肝の（脂）漬け」

(2) 名詞 「肉の脂漬け」
豚、鶏類などを煮て脂の中に漬け込んで熟成させた料理を指す
confit de canard　「鴨のコンフィ」

   意味と使い方、お分かりになっていただけたでしょうか？つまり、コンフィはざっくばらんに「漬けもの」です。果物や野菜や肉を何かに漬けたもの。何に漬けるかは、脂、砂糖、アルコール、酢など。でも日本の「野菜の塩漬け」「果物のシロップ漬け」「魚の味噌漬け」などのように「何に」漬けているかは明示されていません。「だってそんなの説明しなくたって常識で分かるでしょ！」と言うフランス人の声が聞こえてきそうな……。

   収穫した食料を長期保存させる、そして、味を濃縮熟成させる。漬けもの＆コンフィ文化は東西問わず、先人の知恵の賜物です。

熱が冷めていくときに、じわりじわりと糖分が浸透します。

オレンジを取り出す→シロップを煮る→オレンジを戻す→休ませる。この作業を数日間リピートします。シロップは段々と煮詰まって、濃い飴色に変化。

繰り返しシロップを煮ることで、糖度を上げる。これが保存液の役割をしてくれます。

シロップがはちみつほどの濃度になり、どろっとオレンジにまとわりつくようになったら完成。私は地下倉庫に保存してますが、心配な方は冷蔵または冷凍保存で。

●「オレンジの丸ごとコンフィ」作り方（後半編）

１．レモン汁を加えて火にかける。ときどきかき混ぜてアクをとりながら、35～40分ほど煮る。そのまま冷暗所で1日休ませる。
2．オレンジを取り出して、シロップだけを沸騰させる。
3．オレンジを1の中に戻して再び冷暗所で1日休ませる。
4．1～2の作業を3～４回繰り返す。
5．シロップごと瓶に入れて保存する。

はじめまして＾＾
オレンジピールやコンフィの作り方を探してこちらへたどり着きました。
それ以来いつも楽しみに拝見しています。
オレンジのコンフィを早速作ってみました。でも、ちょっと皮が硬いようなのです。。煮足りなかったのか、もしくは逆に煮詰めすぎてしまったのか。。特にへたと下の部分が硬いようです。もしアドバイス頂けたら嬉しいです。ぺこ
ブログでバスクの砂糖壺さんの紹介とリンクをさせて頂きました。不都合ありましたら仰ってください。

miuさま
ご報告ありがとうございます！
お庭の夏みかんで、いいですねー。
きっと香り良く出来るのでは？
保存食ですし、長い間楽しめると
思います。

こんにちは。お庭で夏みかんがたくさん収穫できたので、こちらのサイトを参考にしてコンフィづくりにチャレンジしてます＾＾
ただいま3日目なのですが着々と完成しつつあります～。すてきなレシピ、ありがとうございましたっ

近くで無農薬の甘夏が手に入り、　いつもマーマレードと　ピールに・・。チョイト　オレンジに比べたら　皮も硬いし　種もあるし～・・・などと思いつつもコンフィに挑戦！！
本日　シロップだけ沸騰作業　第一回目終了。
3日後が　とても楽しみ！！♪
来年は、無農薬の日本のオレンジで　是非作りたいと、今からワクワク致しております。

あいさん、ちゃんと仕上がりそうで良かったです。すでに第二弾も仕込まれたとは！
紀伊国屋、オレンジの種類いろいろですね。柑橘のミックスで同時に作ってみてもいいかもしれませんね。

ちゃくちゃくとコンフィが出来つつあります。
ビシャビシャで心配だったオレンジも砂糖が付いてしっかりとしてきました。
なんとか大丈夫そうです。
我慢できずにすこしだけかじってみたら
めちゃめちゃ美味しくて感動した！

バレンタインでチョコにしたら
人にあげてしまって自分の分がないなぁ！って思い昨日第二段の仕込みをしてみました。

一回目はカラカラオレンジ
二回目はバレンシアオレンジ
で作っています。
今日、また紀伊国屋に行ったらこの間はなかったブラットオレンジが売っていて
思わず買いそうになりましたが
鍋が占領されるのでまた次回・・・

いろんな種類を試してみようと思っています。
しかし紀伊国屋。高級スーパーだからしかたがないけど、5個入りで980円ブラットオレンジ・・・
高いですよね～！
また、報告しますね！

もかさん、今ごろシロップもとろっとなり始めてきた頃でしょうか？出来上がったらぜひまたご報告お待ちしてます！

あいさん、水分たっぷりのオレンジだったってことでしょうね。でも煮ていくうちに、果汁がシロップに溶け出して落ち着くと思います。仕上がりの段階で、オレンジの実がきちんと残っているもの、ほとんど消えかかってしまうもの、が出来上がりますが、これは自然の摂理（？）なので気にしないでくださいね。できるだけ実が残るようにするためには、ある程度の厚みを残してスライスするのが必要になってきます。

Miholantaさん、トラックバックありがとうございます！ステップごとの写真もあって、楽しく拝見しました。Blood orangeだとシロップがルビー色になるんですね！私もこれからゆっくり焼き菓子などに使っていくつもりです。ほんと他の皆さんの出来上がりも楽しみです。

里佐さま
出来ましたよ。レモンもちゃんと入れましたよ（笑）。けっこうシロップが煮詰まるのが早くてオレンジをはずして煮たのは１度だけなんですが、こんな感じかな？ってところで終了しました。味はとてもいいです。苦味と甘さがちょうどいい。里佐さんのような美しい仕上がりではないんですが、自分用にはこれでよし（笑）。
他の皆さんの出来上がりも楽しみですね。
（トラックバックさせていただきました。）

後半戦はこれからです。
昨日前半の工程が終わったところですから大丈夫です。
オレンジ六個分スライスしたんですけど
結構水気がでて。
あんなにビシャビシャで大丈夫なんですかねぇ？
ちょっと心配・・・

祈りながら製作中。
なんせ時間がかかるからバレンタインまでに
成功しなくちゃ・・・って思うと・・・

がんばります！！

里佐さん、書き足してきただきありがとうございます！
私のコンフィは今晩が「１回目の煮る日」です。等間隔に穴を開けるのは、実際はかなりテキトーにでしたが、思ったより忍耐を要する作業で剣山使おうかと思っちゃいました（笑。
「バスク」の皆さまのコメント等を読みながらの作業はとても楽しい！うれしい！
こんな素敵な機会を設けていただき、ありがとうございます。

もかさん、ご指摘に感謝です！なんと後半編の第1ステップを書き落としておりました・・・大変失礼しました。もう作ってしまった方（miholantaさん、本の方を見て頂いてるといいのですがー）ごめんなさい。
只今追加修正しておきました。「レモン汁を加えて40分ほど煮ます。」
あいさん、間に合ったでしょうか？もし後半編にすでに突入していたら、途中でもいいから一度レモン汁を加えて煮る作業をプラスしてください！ほんとにスミマセン。

良かった！後半編が出てる！！！
今日、早速オレンジを青山の紀伊国屋で買ってきてブスブスとアイスピックで穴を開け、ぐつぐつ煮て水につけました。
バレンタインには美味しいオレンジのコンフィチョコを完成させたいです。
紀伊国屋だったら前回話題だったブラットオレンジが手に入るかも！？って思ったのですが、売ってなかったです。残念！！

前回の記事でスペインのオレンジの街路樹のことが書いてありましたが、私先週スペイン・アンダルシアから帰ってきたところで、同じくオレンジの街路樹に目を奪われて写真撮ったりしていたのでなんだかうれしかったです。
街中にはオレンジだけじゃなくて鈴なりのレモンの木も沢山見かけました。素敵ですよね！
うちの近所は銀杏並木で有名ですが実がなるとくさい・・・レモンとかオレンジのようなさわやかな果実がなる街路樹。うらやましいです。

里佐さん、後半編ありがとうございま～す♪
出来上がったコンフィにビターチョコレートを絡ませ、飽きるほど食べた～～～～い！
どんなに時間がかかろうと絶対挑戦します！
ところで、レモン汁はどこで使うのですか？（見落としてたらゴメンナサイ、最近目が悪くなってしまって、、、）