日本の実家から小さな段ボール箱が届きました。開けてみると……日本野菜の乾物！ 干し大根、干しレンコン、干しささがきゴボウ、それに赤とうがらし。母がせっせと野菜を切って、日本のお天道様の下で干してくれた自家製の干し野菜です。ぷーんと漂うゴボウの香りに、ひとりニンマリです。

    ゴボウってヨーロッパ在住（少なくともフランス在住）日本人にとっては憧れ野菜ナンバー1です。パリの日本食材店ではゴボウ1本が10ユーロくらいという値段で売られているし（日本から空輸されているんだから当たり前？）、成田空港でもお土産用に売っているそうですしね。いつか自家菜園なんかをやる日がきたら、真っ先にトライしてみたい野菜です（ここバスクでも、自家栽培している日本人の方がいます）。

干しゴボウ、水でもどすと生ゴボウと全く変らないおいしさと食感が甦ります。干し野菜って素晴らしいっ。

実家の庭で今年採れた鷹の爪。アジア人の食卓には欠かせませんよね。

    年末年始の過食飲みすぎ気味のからだに、日本の根菜類で作った煮物汁物を食べることが今から楽しみであります！

   2005年〆としてはナンだか非常に地味な話題になってしまい恐縮ですが……、今年このブログを読んでくださった方、コメントをくださった方、レシピをトライしていただいた方、本当にどうもありがとうございました。2006年も引き続きどうぞよろしくお願いいたします。

   それではみなさま良いお年をお迎えください！

   我が家に不思議な道具が届きました。箱に書いてあったその名は「マルチファンクションりんごカッター」。夫が友人宅に遊びに行った際に、ちょうど奥さんが子ども達のおやつの支度中でこれを使っていたんだとか。一目惚れして、内緒で注文していたらしい。

   箱のデザイン、説明書と道具の手作り感から見ると、どこかの発明オタクのアイディアがひっそりと製品化された道具であることは間違いなさそう。普通のメーカー製品にはない、不思議なほのぼの感が漂ってます。

(1)ハンドル先端部分の針に、りんごをブスッと刺しこみます。下には台に固定するためにレバーもあり。

(2)ハンドルをくるくるくる……と回転させると、皮むきと輪切りが同時進行。これ、便利というよりも楽しい。

(3)りんごをすぽっと抜くと、芯がきれいにくり貫かれてます。

(4)あとは縦に分割して、あっという間に「いちょう切り」の出来上がり！

   こんなにサクサクといちょう切りが出来てしまうのなら、と作ってみたのは「りんごのコンポート」。いちょう切りを鍋に入れ、バニラのさやとレモン汁を加え、水分を加えてコトコト煮こみます。料理人の友人がりんごのタルトを作ってくれたときにやっていた方法。バニラ＆りんご＆レモンの香り合わせは彼に教えてもらった気がします。

   水分は、水か白ワイン。水煮でも充分いけるんですが、彼みたいに白ワイン（しかも料理ワインではなく飲むに足りるおいしいワイン）をドボドボっと1本投入すれば、たかがコンポートでなくなるお味になるのは想像していただけるかと。わざわざ開けるのがもったいなければ、飲み残しのワインでも充分です。

砂糖の量、切る大きさ、水分の飛ばし方は使い道で調節。アップルパイに入れるのなら、大きく乱切りにして水分をしっかり飛ばします。このように水分多めで火を止め、バーミックスなどでピュレにして離乳食風に食べてもおいしい。

●「りんごのコンポート」作り方

いちょう切りにしたりんごをほうろう鍋に入れ、りんご5個（約1ｋｇ）に対してレモン汁大さじ2、バニラさや1/3本、砂糖大さじ5杯を目安に加える。白ワインまたは水をりんごの高さの半分くらいまで注ぐ。火にかけて沸騰してきたら、火を落としてことこと煮る。水分がほぼ蒸発し、りんごがふっくらと煮えたら出来上がり。

   「Vanillekipferl（ヴァニレキプフェル）」を作ってみました。とても有名なオーストリアのクリスマスの小さなお菓子、ご存知の方や食べたことある方も多いと思います。

   作ったのは実は今回が初めてです。作りたくなった理由は、このお菓子がクリスマスを迎えるまでの準備期間に作られるお菓子ってことを知ったから。クリスマス当日のとっておきのケーキも素敵だけど、待つあいだにゆっくり楽しむためのお菓子っていうコンセプトに何だかグッと来ちゃったのであります。

バニラとレモンの香りのおだやかなおいしさ。

棒状にまとめた生地を輪切りにして、それを紐状にのばして三日月形にします。

   シンプルに白一色なところも今の気分にぴったりでした。いわゆるクリスマスカラーの赤＆緑はバスクカラーでもあるわけで、年中見てすっかり飽きてしまっているせいかも？

生地の中にも、仕上げにも粉砂糖をつかいます。

   さてさて、明日はイブですね！ 皆さんいろいろな過ごし方をされることでしょう。家族と過ごす人、友だちと過ごす人、カップルで過ごす人。私はもちろんどっぷり家族派、です。料理（七面鳥料理）は義母が担当、お菓子（クルミのお菓子）は義祖母が担当。そして私は手伝うフリだけしてあとは飲んで食べるだけが仕事の人と化してます。

   でもクリスマスの料理を担当するなんて30年早い、お菓子を任されるなんて60年早いってこと？と、このベテラン女性2人を見ていると痛感してしまいます。文化と家庭のしきたり・伝統が詰まったヨーロッパのクリスマスには、簡単には真似できないホンモノ感があります。日本のお正月の過ごし方、日本の御節料理がそうであるように。

   何だかヴァニレキプフェルからだいぶ脱線してしまいました。うーん、つまり何を言いたいかっていうと、クリスマスは宗教的な祝日という点をのぞけば日本のお正月にも通じる大事な家族儀式ってことですね（その代わりと言ってはナンですが、大晦日は友だちとパーっと発散する予定）。

   それでは皆さん、素敵なクリスマスをお過ごしください！

   クリスマスも目前に迫ってきましたね。皆さんがお住まいの所はどんな師走模様なのでしょう？

   私の住む街の年末風景のひとつが、「Village de Noël（クリスマス村）」。11月から街の中心広場ではトンテンカンテンと工事が始まってました。12月に入ると仮設小屋が数十軒と建ち並び、1ヶ月間限定の小さな村が出来上がってます。

連日雨降りだったので、久々に晴れた日の午後はかなりの人出。

   街中では聖歌隊の合唱、馬車乗り、仮装パレードなどのミニイベントも日替わりで行われてます。週末ともなると、サンタクロースと子どものふれ合いスペースもあり。全てバイヨンヌ市の主催で行われ、住人には立派なプログラムまで送られてきたほどの気合の入りようです。

   そぞろ歩きしていると、いつにも増してスペイン語がたくさん聞こえてきました。スペイン側の人はこちらフランスへ、フランス側の人はあちらスペインへ、と国境を行き来しながらお互いのクリスマスムードを楽しんでいるわけです。これは国境をまたいでる地方の利点と言えます。

   スペインの影響は、屋台の食べ物にも色濃く出てます。なんといっても揚げ物率高し！ 中でもチュロス屋は行列が出来ているほど、おとなも子どもも大好きな駄菓子であります。クリスマスマーケットで一番人気がチュロスっていうのは、この地方ならではの現象ではないかと。そんなわけで、クリスマス村はちょっぴり「揚げ物村」なニオイも充満していました……。

日本の遊園地でも売ってたチュロスがスペインのお菓子だってこと、ここに来て初めて知りました。フランスでもこんなに人気あるお菓子だったとは。

ドーナツのフランスバージョン、揚げ菓子「ベニエ」。これもグラニュー糖をたっぷりまぶして。

おとなのおやつもスペイン風に、「サングリアとタパス」。

   前回の「牛乳」つながりで、牛乳＆卵といったらコレなデザート、Koka「コカ」をご紹介します。コカはバスク語でプリンのこと。ほかの地方では「フラン」「クレーム・キャラメル」などが通称ですが、ここバスクでは毅然として「コカ」。デザート名にもしっかりバスク語がアピールされているわけです。

   コカのコカらしさは、必ずプリン型でつくることです。間違ってもココット容器などには入ってきません。お皿にひっくり返すのが基本ってことは、つまりきちんと卵の固さがあるプリン、卵と牛乳で勝負しているプリンってこと。そして当然キャラメルが上からさーっと流れているスタイル。古典的なおいしさです。

コカは卵黄多めな配合が特徴。レストランで出るものは、フランス側はバニラ入り、スペイン側のコカはバニラなしが多いです。

   日本では容器に入ったとろとろ系がすっかり主流となったようですが……。ちょっと前まではみんな当たり前のようにお皿にひっくり返していたというのに。プリンひとつでもコロコロと流行が変る日本って……？と不思議に思えたりもします。

   いつか日本でも、コカみたいな正統派プリンの人気がカムバックして欲しい、いやするに違いない！と信じてます。だってプリンって、クリームを味わうものではなくて、卵とミルクのためのお菓子のはずですから。それになんといっても、プリン型って独特の可愛らしさを持っていますよね？

●「コカ」（プリン型4個分）

＜キャラメル＞
グラニュー糖……60ｇ
湯……大さじ1

＜プリン生地＞
卵……1個
卵黄……2個
グラニュー糖……25ｇ
牛乳……250ｃｃ
生クリーム……大さじ2
バニラさや……1/3本

１．プリン型の内側にうすくバター（分量外）を塗っておく。
２．キャラメルをつくる。小鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、半分くらい溶けてきたら木べらで全体を混ぜて溶かす。飴色になって細かい泡がたってきたら湯を加えて溶きのばす。火からおろして、すぐにプリン型に等分に流す。
３．プリン生地をつくる。ボウルに卵と卵黄を溶きほぐす。鍋にグラニュー糖、牛乳、バニラの種をさやごと入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたらボウルに注ぎいれて混ぜ合わせる。別のボウルに漉し入れ、生クリームを加えて混ぜる。2のプリン型に等分に注ぐ。
4．オーブンを160度に予熱する。キッチンペーパーを敷いた天板に３を並べ、50～60度の湯を注いで20～25分湯煎焼きにする。真中にナイフを刺してみて生地がついてこなければ焼き上がり。
5．荒熱をとってから冷蔵庫で冷やす。サーブする直前に型抜きする。

つい先日スペイン側で食べたKoka。気合入ったスの入り方、そしてこれを堂々とサーブするスペインのおおらかさに感動！まさにプリンの模範的失敗例です。スが入ると卵のおいしさが台無しになってしまうので気をつけましょう……。

   せっかく田舎暮らしをしているのだから、この土地ならではの食材、地元の素材を積極的に手に入れるようにしています。

   中でもとても嬉しい食材は、絞りたての牛乳。地元の酪農家の方が配達しに来てくれます。何十年も前から週に4回おいしい牛乳を運び続けている人として、この小さな界隈ではつとに有名らしい。注文方法も、欲しいときにpost itをぺたっとポストに貼っておけばいいという大らかさ。おいしい上に冷蔵庫に牛乳を切らすことがなくなって、本当にありがたい存在です。

当たり前ですが、生牛乳のウィークポイントは賞味期限の短さ。袋に詰められてから48時間以内に殺菌してあげないと腐ってしまうのです。よって都会へは流通されず、地元だけへの供給となります。

   lait cru（レ・クリュ）、訳して生牛乳。無殺菌状態で届くので、鍋に入れて加熱殺菌します。そのまま室温で冷ますこと数時間、すると上澄みが膜を張ります。これが生クリームの正体。スプーンでぐるぐるっとひと混ぜしただけで、バター化してくるほどの濃厚クリームです。牛乳でゆるめてあげて、やっと普通のホイップクリームの濃さに仕上がります。

火にかけたまま吹きこぼしてしまった経験は数え切れず……。懲りて、アラームつきの温度計を使うようにしてます。

上澄みクリーム。これは結構日持ちするので、溜めておいてお菓子に使うことも。苺の季節にこのホイップクリームを添えるのは、最上のデザートになります。

   こんなクリームを浮き上がらせてしまうほどの牛乳ですから、乳脂肪が高いことは間違いないんですが、だからといって味そのものがコッテリ脂肪なわけではありません。コクがあるのにキレがある、ビールの宣伝文句そのまんまですけど、まさにこの表現を使いたくなる爽やかな飲み口なのです。

   実は私、子どもの頃から大の牛乳嫌いで（牛乳はあくまで料理とお菓子の素材でしかなかった）コップでゴクゴク飲むなんて行為、死んでも無理！だったのですが、この年にして遂に出来るようになりました。出来るどころか、「おいしい」と素直に思っている自分がいます。バスクの健やかなる牛さんのおかげか、配達農家の方のおかげか。とにかく、牛乳嫌いを克服させてくれたのはバスクの生牛乳です。

   レ・クリュは、バスクに限らずフランスの酪農地方ならスーパーなどでも買えるはずです。滞在型の旅行で食材の買出しへ、なんて機会がありましたらお試しください。

   フランスで手に入るりんごの種類はざっと思い浮かぶだけでも10種類くらい。赤～黄色～茶色～青と微妙な皮の色のトーンだけでなく、香りや酸味もそれぞれ特徴があります。

   日本の紅玉みたいに「お菓子にはやっぱりコレでしょ」と品種が1つ決まっている訳ではなさそうで、作る人がそれぞれお好みの味と香りを持っているといった印象です。フランスのお菓子本の中にも「りんごの品種限定レシピ」を時折見かけますが、同じお菓子でも人によっておすすめの品種が違うところが興味深くて、フムフム言いながら読んでいます。

   私は朝市で買う地元りんご農家の「レネット（reine des reinettes）」種を愛用しつつ、スーパーでちょこっと別の品種をお試し買いして楽しんでいます。

   今回ご紹介するりんごのお菓子は「りんごのエッグ・ウェイト・ケーキ」。使ったのはpink lady「ピンクレディ」という日本人ならば反応せずにはいられない（？）名前の品種です。焼くと普通は色褪せてしまうりんごの皮が、こんなに冴えたピンク色に仕上がります。

オーブンから出したとき正直驚いてしまったほど、色が強烈。さすが「ピンクレディ」……。

   お味は何の品種でも大差ないのですが、こういう明るい色の皮でつくると焼き色も引きたって断然おいしそう。皮の色がとびきりキレイなりんごを見つけたらお試しください。

   ちなみにこの生地の配合は、私の母のノートから。子どもの時はこの味こそがカトルカールだと思ってましたが、いわゆる本当のカトルカール配合より卵が多めで軽い仕上がりになっています。先月ドイツで買ってきたお菓子本を眺めていると、これと同じ配合のお菓子がegg weight cakeという名前で紹介されているのを発見、ちょっと嬉しくなりました。なので、これから私もこの新しい名前を使ってみることに！

スポンジケーキよりしっとりめ、カトルカールよりほろりとした、私の「お袋の味」お菓子です。フランス人には軽すぎてダメでしょうね。

●「りんごのエッグ・ウェイト・ケーキ」作り方（18ｃｍマンケ型1台分）

卵……2個
砂糖……卵1個分の重量
薄力粉……卵１個分の重量
バター……卵1個分の重量
レモン（汁・皮）1/2個分

りんご……1～2個（薄切り）

卵１個の重さを「殻付き」で計り、砂糖と粉とバターの重量が決まります。作り方はスポンジケーキと全く同じ。卵と砂糖を真っ白くふっくらと泡立てた中に、粉、溶かしバターの順番で混ぜていきます。粉は少しづつふるいながら、丁寧に混ぜ込んできめ細かい生地にします。湯煎で溶かしたバターをむらなく混ぜた後に、レモン汁と皮のすりおろしをいれて香りづけ。
あらかじめバターと粉で準備しておいた型に流したら、りんごの薄切りを上に散らしてオーブンへ。180度で約30分、きつね色になったら焼き上がり。

   さすが食の国だけあって、フランスのレストラン＆ホテルガイドブックは充実しています。特筆すべきはその真剣度というかマジメさ。店の宣伝を噛んでいるような内容はないし、写真も載ってません。写真好きニッポン人としては「写真がないガイドブックなんて！」と最初は思ったけど、読み方のコツさえ掴めば画像なしメリットの方がずっと大きい。写真に惑わされずに済む、その代わり想像力を働かせて分析する。それが何だか楽しいんです。

   我が家で定期的に購入しているのはROUTARD「ルタール」、GAULT MILLAU「ゴエミヨ」、MICHELIN「ミシュラン」の3冊。中でもやっぱり一番頼りになるのがミシュランの赤ガイド。抽象的なコメントは控えめ、評価がマーク表記なのでシンプルに分かりやすい。

家の本棚のガイドブックコーナー。黄色いカバーの「ゴエミヨ」は、ポイント評価と長めのコメントが特徴です。

   ミシュランといえばまずは説明するまでもない、かの有名な「星」マークが特徴です。膨大な数のレストランが存在する中で、2005年フランス版の三つ星レストランはわずか26軒。ここバスク地方は、一つ星は何軒かあっても三つ星レストランはありません。三つ星を与えられるのが、料理の世界でどれだけ名誉なことかお分かり頂けるかと……。

   外食好きにとって一番重宝するマークは、ミシュランのシンボルキャラクターのBibendum「ビバンダム君」マーク。これは「パリなら33ユーロ以下、地方なら25ユーロ以下でおいしい郷土料理を食べさせてくれる店」という、つまり努力している店に対するコストパフォーマンス賞のようなものです。バスク地方は、人口密度やレストラン密度に対してこのマークの比率が高い。これはこの地方の自慢といえます！

頑張っている店に与えられるビブ君マーク。他の地方へ旅行に出ると、まずは彼をチェックして今夜の候補を探します。

   そして、密かにバカにできないのが「ナイフ＆フォーク」マーク。料理ではなく、店の雰囲気を評価するマークです。これをチェックすることで、「雰囲気だけゴージャスで料理はイマイチそう」なんて察しがついちゃったりするわけです。逆のパターンなら歓迎ですけどね。またホテルと兼業の場合、ホテルの評価は高いのにレストランについてほとんど言及されていないような店は、疑問ありかも？ってことで避けてます。

バイヨンヌのビバンダムマークのレストラン、「フランソワ・ミウラ」。オリジナリティ溢れるバスク創作料理がお手頃な値段で食べられます。ちなみに「ミウラ」さんはバスクの苗字。

   過去何冊かのミシュランを見比べてチェックしてみることもあります。星を獲得したての店なら上昇気流で期待できそうだし、新任シェフが数年以内に星を獲得していたら要チェック、努力型というより天才肌？な料理が期待できそう……などなど。分析というには大袈裟かもしれないけど、写真やヘタな言葉よりもよっぽど情報が読み取れます。

   毎年、発売時期にはニュースでも取り上げられるほどのガイドでありますが、私が今から楽しみなのは2007年発行予定であるミシュラン「日本版」。格付け調査員はフランス人か、日本人か？ 日本料理といってもカテゴリーがたくさんあるのに、どうやって？ などなど興味シンシン。

   今頃、覆面調査員が日本の津々浦々であれこれ試食している頃なのかもしれませんね。（なんて羨ましい仕事……！）

   週末料理の「野菜のキッシュ」をご紹介します。前半の「生地を作ってねかせる→野菜を切る→生地をのばす」が私の仕事、後半の「野菜を炒める→型にのせる→焼きあげる」が夫の仕事、と我が家では役割分担が決まっています。

   上品サイズに切り分けて来客日の前菜料理にすることもあるし、自分たちだけならば下品に（？）大きく切ってメイン料理にすることも。どちらの場合も、新鮮なサラダ（ほろ苦いロケットがあれば最高）を横に添えるとおいしい。目にも舌にも満足な一皿になります。

型からはみ出た生地は切り落とさずに、くるっと中身を包みこむようにするのが我が家流。生地の無駄が出ないし、上から見た時に花びら模様に見えます。

   キッシュといえばフランスの代表的な「お惣菜」という感じで、お惣菜屋さん、冷蔵食品コーナー、冷凍食品、といろんな種類を見かけます。実はこれも、昔買って食べたマークス＆スペンサーの冷凍キッシュの中身をそっくり真似たものです。私にとってキッシュといえばベーコン・生クリーム・チーズたっぷりの「キッシュ・ロレーヌ」がイメージだったので、野菜だけのキッシュはとても新鮮に感じました。グリーンピースがほのかな甘みを出すのに一役買っています。

   ところで、バターと卵の多さに驚かないでくださいね。これは30センチ型に合わせた分量です。手間は同じなので、お手持ちの型で一番大きいサイズで作ることをおすすめします。食べきれない分は自家製の冷凍食品に……。

●「野菜のキッシュ」作り方（30ｃｍタルト型1台分）

＜パート・ブリゼ＞
バター……200ｇ（冷たいもの）角切りにする
薄力粉……300ｇ
塩水＝140cc+塩小さじ1/3（冷たいもの）

ポロねぎ……1本　小口切りにする
にんじん……1本　千切りにする
トマト……1個　角切りにする
ズッキーニ……1本　角切りにする
グリーンピース缶詰……１缶または冷凍グリーンピース1カップ

卵……7個
生クリーム……大さじ3～4

＜パート・ブリゼをつくってやすませる＞
１．冷えたバター、粉をフードプロセッサーにかけ、さらさらの粉状にする。ボウルにうつす。（フードプロセッサーがない場合は、ボウルの中でバターを出来るだけ細かく刻んで粉となじませる。）
２．1に冷たい塩水を少しづつ注ぎ、手またはヘラを使ってひとまとまりにする。
３．ラップに包んで、1時間～2日間休ませる。
4．3を打ち粉をした台の上にのせ、麺棒で3～4ｍｍ厚さ、型のサイズよりひとまわり大きく伸ばす。
5．4をオーブンペーパーを敷いた型に敷きこみ、角をきっちり押さえる。フォークで全体に穴をあける。型からはみ出た生地は切り落としても、またはそのまま残しても。

＜野菜を炒める→焼き上げる＞
１．フライパンにバターひとかけら（分量外）を熱し、野菜を炒める。油がなじんできたら塩胡椒で味付けしておく。野菜が少ししんなりしてきたら火を止め、皿にうつして荒熱をとっておく。
２．ボウルに卵を割りいれ、こしを切るように溶きほぐす。生クリームを加えて混ぜる。
3．生地の上に1の野菜を入れて平らにならし、2の卵を注ぐ。200度のオーブンで40～50分、全体においしそうな焼き色がつくまで焼く。

グリーンピースとねぎ以外は、季節によっていろいろ変わります。マッシュルームやほうれん草などもおいしい。

翌日のブランチのために、夜にせっせと作りました。