皆さんの「砂糖壷」には何色の砂糖が入ってますか？ 我が家が常備している砂糖は、白のほかに、ベージュ1色、黒2色。カソナード2種類と沖縄の黒糖です。お菓子作りには圧倒的に白い砂糖の出番が多いとはいえ、黒い砂糖にしか出せないおいしさも捨て難く。
クレームブリュレのぱりんと割れるキャラメルはカソナードならではの香りだし、和のデザートには黒蜜のコクがたまらなくおいしい。精製度が低い分、黒い砂糖には独特の旨みがあります。それに、「ミネラル豊富」という健康キャッチフレーズにも心くすぐられます。
昔から日本の家族がお取り寄せしている、沖縄黒糖。このじんわり感はカソナードにはない旨み。沖縄の食事処の真似をして、小さな壷に入れてお茶請けにしてます。
白い砂糖は純度が高いので、どこの国で買おうとほとんど同じもの。日本のグラニュー糖とフランスのグラニュー糖にはもちろん大した差はありません。その点、黒い砂糖はサトウキビの原料に近い状態なので、生産地や加工した場所によっても風味や粒子の大きさが変わってきます。沖縄黒糖とひと口に言ってもいろんなタイプが存在するけれど、カソナードも然り。メーカーによって様々だったり、お隣の国ベルギーで買い求めたカソナードはフランスのとはびっくりするほど違ったものであったり。ある意味、白い砂糖より奥が深く、あれこれ試してみるのが楽しい素材ではあります。
「ベルギーのカソナードは旨い！」というフランス人の知人の薦めで、ブリュッセル訪問の際にもスーパーへと走りました。フランスのそれがパラパラと乾いた感触なのに対して、ベルギーのカソナードは日本の三温糖みたいな「しっとり」感を持っています。
ただし、おいしいからといって白い砂糖の代用として使うことはあまりしません。たっぷり使うと、コクがクドさに、香りがクセに感じられてしまいます。白い砂糖の1～2割くらいで代用してみるとか、焼き菓子の上にぱらぱらっと振るのに使うとか。黒砂糖はあくまでもアクセントに、というのが上手な使い道って思います。
友人に教えてもらって以来すっかりはまっている「豆乳ゼリー」。カソナードと沖縄黒糖両方でトライした黒蜜ですが、軍配はもちろん沖縄黒糖の方に上がります。蜜にしたときの味のパンチが全然違う。
ゆめさん、コメント寄せて頂いてありがとうございます。旅先でのお菓子って印象に残りますよね！パリで一番印象に残ったお菓子は何だったのでしょう？
こんにちは！欠かせない素材のお話、いつも楽しみにしています。
６月に訪れたパリで出合ったフランスのお菓子の気持ちを大切にしています。
フランスののんびりした暮らしと景色の中でのお菓子づくりのおすそ分けをいただきたいです♪
marilleさん、ご返答ありがとうございます！そっかー、fructoseって果糖だったのかぁ。低カロリー甘味料の一種だと思って、完璧無視しておりました。そうですね、今度果物のコンポートあたりから使ってみよう。でも甘味が強いってことは、量には気をつけなくちゃってことですね。
マテスクさん、こんにちは。
果糖はfructoseとかsucre de fruitとか言うのですが、スーパーでは砂糖売り場（砂糖の横に低カロリー甘味料がありますよね）かダイエット食品のコーナーに置いてあると思います。CarrefourのオンラインショッピングにはVivisのものが掲載されてました。
果糖は、砂糖ほどの泡立て補助効果はないのですが、クリームや卵自体をしっかり泡立てたり、砂糖と混ぜれば使えなくはないです。でもやっぱり、ムースやクリーム、コンポート、ジュレあたりが果糖の得意分野みたいです。
シュークリームのこまつの叔母さまもMarilleさんも砂糖にお詳しい！
「果糖」早速使ってみたいと思います。が、フランスでも売っているのでしょうか？？Marilleさん、ご存知だったら教えてください！
マテスクさん、こんにちは。marilleです。
つぶつぶ、じゃりじゃりするカソナード、私は和食の煮物と中華菓子（マーラカオとか）用に買ってました。日本にいるときは、煮込むとアクが出るような黒砂糖を使っているので、料理は味が締まらないなあ、という感じでした。BIOでしっとり系のカソナードもあったので、それを買えばよかったかもしれません。
昔聞いた知識では、果糖は常温～低温で甘みをより強く感じるので、冷たい状態で頂くお菓子・クリームに向いているそうです。甘みも後を引かないタイプです（砂糖と舐めて比べたことあり）。バスクは、きっとまだまだ暑いので、後口さっぱりの冷菓にどうでしょうか？
里佐さん
またまた、シュークリームおばさん参上。黒砂糖
白砂糖 三温糖 もう一つ純果糖。果糖は、砂糖の約１・５倍の甘さ、マイルドでさわやかな味わい。カスタードクリームには、もっぱら果糖をつかってます。香りには、バニラビーズを漬けたナポレオンブランデー・・・最高よ
果糖は、体にやさしい糖で､体内での吸収や代謝にはすぐれた特徴があり、砂糖に比べてむし歯を作る原因になりにくい糖といわてるそうです。G1値30 低インシュリンダイエットの中て推奨されている天然甘味料・・・眠くなりました.またね。
