最近「コンポート」づいています。なぜなら7月は果物ラッシュの月。杏、白桃、黄桃、ネクタリン、数種類のプルーン。それからちょっと早めの葡萄も出てきたし……。フルーツ売り場は、濃淡いろいろの暖色で埋め尽くされています。狙いを定めて買い物へ出かけても、カラフルな果物を目の前にするともうダメ。まるで何かに追い立てられるように買ってしまい、後から慌てて消費方法を考えるような毎日を送っている今日この頃です。

   今回取り上げるのは白桃。日本人としては、何となく懐かしさと親しみを感じて、心動かされる果物です。「水蜜」という言葉がしっくり当てはまる日本の繊細な美しい桃に比べると、フランスの桃はどこか素朴というか野性的なお味。水分が若干少ない代わりに、繊維がしっかりしていて味が濃い印象をうけます。でもその分、香りはとっても深いのです。

   桃はお菓子ではなく、断然「デザート向き」の果物。その証拠にこの時期、レストランのメニューには桃を使った素敵なデザートがたくさん見つかります。桃のスープ、桃のコンポートのアングレーズソース添え、桃のソテーなど。

桃とバニラ。ありきたりな組み合わせだけど、やっぱり王道の組み合わせ。

   フランス的だなと感心するのは、バニラだけではなく、趣向をこらしたハーブやスパイス使いが見受けられること。先日レストランで頂いた桃のコンポートにも、コショウの香りがピッと効いていました。敢えて正反対の強い香りを持ってくることによって桃の優しさが引き立っていて不思議なおいしさ。香りのマジック、そしてそれを遊び心たっぷりに実行するセンスって素晴らしい！

   とはいえ自分で桃のデザートを作るとなると、まだまだ平凡にレモンとバニラの風味で落ち着いてしまってます。いつか私も、デザートにコショウ使いが出来るような達人になる日は来るのでしょうか？

桃が綺麗なピンク色に染めあがったときに作るのはこちら。とろとろのバニラのアイスクリームとフランボワーズソースでいただく「ペーシュ・メルバ」。

●「桃のコンポート」作り方

白桃……4個
砂糖……100g
水……500cc
レモン汁……1/2個分
バニラ……適量

１．桃の皮を湯むきする。鍋に湯を沸かした中に桃を数秒間入れた後、冷水にとって皮をむく。
２．シロップを作る。鍋に水、砂糖、バニラを入れ、中火にかけて沸騰させる。
３．2の中に1の桃とレモン汁を入れ、再び沸騰直前まで温めて火からおろす。しばらく置いて冷ましてから、再び火にかけて沸騰直前まで温めて火からおろす。
４．そのまま冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
※これは、程よく熟れた桃で作る場合の作り方です。まだ固い桃の場合は、沸騰したシロップの中で桃を5～10分煮てあげるとおいしくなります。

湯むきした皮は、まるでバラの花びらのよう。色の濃い部分をシロップの中で桃と一緒に煮出してあげると、シロップがほんのりピンク色に染まります。

   7月に入り、レストランに行く楽しみがさらに増えた今日この頃。マグロの季節がやってきたからです。サン・ジャン・ド・リュズをはじめ、バスクの漁港はマグロ漁が盛んです。地元のレストランでは、フランス的そしてバスク的なおいしいマグロ料理を堪能できます。

こちらのレストランの目の前はサーファーが集まる浜辺。

   あぁ、マグロの良さが出てないなぁ……という料理も確かにあるけど、それでもマグロ好きな日本人としては食べられるだけ嬉しいというもの。マグロ料理をメニューに見つけたら、躊躇することなくオーダーしています。

   こちらのマグロの食し方は2通り。お刺身に一番近い状態を味わえる日本人好みの味は、薄くそぎ切りにしたカルパッチョ、またはオイルとビネガーでマリネしたもの。葱やケイパーなどの薬味がたくさんのっていて、洋風お刺身としてとてもおいしくいただけます。

前菜の「マグロのカルパッチョ」。すごい量だけどおいしいから食べられてしまう。

   もう一つの食し方は、いわゆるマグロのステーキ。バターで焼いて、野菜のソースといただきます。バスクの赤ピーマンとトマトベースのピペラードソースもマグロと結構相性が良い。

   でもソースよりも何よりも、この料理のポイントは焼き加減！ 分かっていらっしゃるシェフのお店だと、程よくタタキ風にレア仕上げにしてくれるのですが、そうでない所だと中までじっくり火を通されてしまう可能性がなきにしもあらず。お肉のオーダーのときは焼き加減の好みを聞いてくるのに、お魚オーダーには聞いてきてくれませんし。よって、おいしいマグロの赤味が食べられるかどうかは、私のちょっとした「賭け」なのです。

メインの「マグロのヴァントレッシュ」。ヴァントレッシュはバスクの方言で「ラード」の意味。つまりトロのステーキです。うーん、ちょっともったいない調理方法かも、って正直思いました。

   前回に引き続いてバニラのお話です。正直、バニラのさやって決して求めやすい素材ではないですよね。もちろん品質や購入先などにも左右されるのでしょうが、2大産地を領土に持つフランスでだって、結構お高めの素材というイメージがあります。エッセンスで間に合わせる人の方が多いというのも確かな実情。

   以前、「私もお菓子作りを頑張ってみる！」と張り切った友人を連れて、バニラを求めに製菓材料店へ出かけたことがあります。しかし、いざその値段（1本1000円近かった）を見て思わず絶句して買わずに帰ってしまった彼女……。確かに、サヤインゲン豆1本サイズ、と考えると非常にお高い。でもでも、バニラは「材料」ではなく「香料」なのです。食べ物ではなくて、香りを買う。そう考えれば決してバカ高い代物ではないはず、なんて私は思うのですが。

冷凍、冷蔵、室温……。バニラの保存方法に関しては、プロのパティシエさんたちですら唱える説はそれぞれ。私は頂いた状態のまま、レユニオン島の竹筒に入れて常温保存です。

   香料として割り切って考えた方が使い方も広がります。香りが残っているうちは、骨のズイまで？ 最後まで楽しめます。

   まずは中の黒い粒々を使って、おいしいカスタード系のお菓子を作ってみましょう。言ってみれば、バニラの「一番だし」というところ。

   使ったさやはキレイに洗ってパリパリになるまで乾燥させます。充分に香りが残っているので「二番だし」に活用します。一番効果的なのは、砂糖壷に入れて香りを移すこと。お上品なバニラシュガーが出来上がります。それから、果物のコンポートになど、ふんわりあっさりバニラの香りをつけたいときなども、この二番だしで充分いけます。

バニラシュガーは、コーヒーに入れるのもオススメ！

   さやがある程度たまったら、ミルで粉末に砕いてしまうのも一つの方法。生地に混ぜたり、焼き菓子の上にぱらりとふったり。ここまで可愛がってあげたら、バニラだって本望のはず。そして、お値段払い甲斐のある優秀な香料だってことがお分かり頂けるのでは？なんて思います。

粉末にお砂糖適量を混ぜて、色付きバニラシュガーにしても。

   タヒチ、メキシコ、マダガスカル、そしてレユニオン島。共通項が何かお分かりですか？

   ピンと来た方はきっと私と同じ、バニラ愛好者ですね！ そう、どれも世界の代表的なバニラの産地です。南の島々に生息する、このひょろっとした黒インゲン豆みたいな植物こそ、お菓子にうっとりするような芳香を与えてくれる香料です。

   私がここ数年愛用しているバニラは、マダガスカル島の東のインド洋にぽつんと浮かぶレユニオン島産。かつてこの島はブルボン島と呼ばれていたので「バニラ・ブルボン」という名前がついています。この島に在住の知人が毎年お土産に持ってきてくれるのですが、おかげで大切にしつつもいささか大胆に（？）バニラを使える恩恵をこうむっています。

   島の市場では、南国フルーツに混じってバニラが大量に、しかもキロ単位で売られているのだとか。じっくり乾燥させたものばかりでなく、収穫ほやほやのフレッシュもの、少しだけ乾燥させたもの……と段階別に売られているそうです。日本の干物屋さんで「一夜干し」があるのと同じノリかしら？なんて勝手に想像してます。

生バニラがいかに太っているかをご覧に入れたくて、並べてみました。左から、普通に売られているバニラ、「生」バニラ、そしてシャープペンシル。

   先週お土産に頂いたのは、正真正銘の「生」バニラでした。彼女が鞄の中をゴソゴソやっているそばから香りがふわりと漂ってきて、思わず顔がほころんでしまいました。包みを開けてみると、まず驚いたのがその太さ。収穫したてのものはこんなにぷっくり太っているのです。色はまだ黒味を帯びておらず、ツヤのあるこげ茶色。そして触るとひやっと湿っぽい。まさに「植物」な感触がします。

どうせなら目でも鼻でも楽しんでしまおうと、グラスに入れて干してます。ルーム・フレグランスにもなって一石二鳥。

   市場の人からの伝言によると、フレッシュなバニラの乾燥期間は6ヶ月。香りを凝縮させる、そして長期保存させるためにも必要な作業とのこと。これから半年、風通しの良いところに置きながら、じっくりゆっくり自家製の「干しバニラ」を作りたいと思います。

   ちなみに政治的には、レユニオン島はフランスの海外県、そしてタヒチ島もフランスの領土であります。バニラの２大産地を所有しているなんて、本当は手放しで喜んではいけないけれど……「フランスあっぱれ！」。

   次回は、バニラのとことん利用法をご紹介します！

その他のレユニオン特産品はこちら。これまたすごい太さのシナモンスティック、そして歯切れ良い香りの赤胡椒。レユニオンは香りの宝庫のようです。

   バスクの町や村には、都会で見かけるようなスタイリッシュなお花屋さんはあまりありません。手土産のブーケを買う場合などは別にして、お花を買う場所としても私はマルシェ（市場）を愛用しています。

   といっても、マルシェにお花屋さんが出店しているわけではなく、農家の人が兼業としてお花を売っている場合がほとんどです。野菜とお花、卵とお花、フロマージュとお花。不思議な組み合わせ同士が並んで売られています。だから、売られているお花は旬の果物や野菜と一緒で、本当に季節のものだけ。畑や牧場のそばにある庭や敷地に咲いていたであう、おおらかな自然な花たちです。

たくさんの青野菜の中、紅一点売られていたお花の束。

   バケツに入れられた一束のお花を選び出すと、ささっと手軽に包んでくれます。新聞紙や包装紙、ときには週刊誌をびりびり破ったもので。くしゃくしゃっとしたその無造作感が私はとても好きです。お花屋さんで買う時の高揚感とはまた違うあたたかい気持ちになれるのです。

はっとするほど美しかった、ばらのブーケ。でもお花屋さんのそれに比べて命がとても短いのです……。

こちらのご夫婦はお花をメインに、兼業（？）でじゃがいもやカボチャを売っています。

   レモン、苺、フランボワーズ、さくらんぼ。５月にスタートした当連載でご紹介してきた季節の果物です。そして７月に突入した今、杏の登場です！ ピンポン球サイズの淡いオレンジ色。皮にはうっすらと産毛が生えていて、ほわっとあたたかい感触の果物です。

指ではさんで押してみて、適度にやわらかいのがおいしい杏。

   サクランボほどの主役級な存在感はないけれど、杏は「影の立役者」的な果物という気がします。アプリコットジャム、ドライアプリコット、そして缶詰のシロップ煮。どれも他の果物では代用できない不思議なおいしさがある材料。お菓子作りが好きな方なら、きっとどれか一つストックが棚に眠っているのではないでしょうか？

   生をがぶりとかじってももちろんおいしいのですが、不思議なことに火を通した方がずっとずっとおいしい果物。淡い色がぱきっと鮮やかなオレンジ色に冴えると同時に、香りと甘酸っぱさも一気に引き立ってきます。

   ご紹介するのは、レシピと言うほど大げさなものではない「コンポート」。道具はお鍋ひとつ、材料は水と砂糖だけ。あっさりとしたシロップで、市販の缶詰よりもうんと甘さ控えめにしてあります。

たっぷり作るとわけもなく豊かな気分に……。作りすぎたらシロップごと冷蔵保存しても。

   大きなガラス瓶に入れたら冷蔵庫へ。1週間くらい日持ちするので、食事の支度をしながらでもちゃちゃっと出来るような簡単デザートのバリエを楽しんでください。手っ取り早くヨーグルトにかけるもよし、ゼリー仕立てにするもよし、ババロアに入れるもよし、アイスクリームにのっけるもよし、はたまたアイスクリームに混ぜ込んでしまうのもよし。

   香りがうつったシロップごと楽しむには、杏仁豆腐風に、ゆるゆるなココナッツミルクゼリーにシロップごとかけて頂くのがイチオシです。お洒落なケーキよりも、こういうシンプルで懐かしいデザートの方が意外に好評だったりします。

   無限にデザートアイディアが広がる、いや広げたくなるはず。デザートではなく「デザートの素」。フレッシュの杏が手に入ったら、ぜひお試しあれ。

●「杏のコンポート」作り方

＜材料＞
杏……300g（約10個）
砂糖……100g
水……300cc
お好みで無農薬レモンの輪切り……2～3枚

１．杏を洗って皮付きのまま半分に割り、種を取り除く。
２．2鍋に水と砂糖を入れ、砂糖を溶かしながら沸騰させる。
３．杏、レモンの輪切りを加え、弱火で7～8分ことこと煮る。

７月、今が盛りのあじさいの花。バスクでもそこら中に咲き乱れています。

Cafeglobeでたまに連載されている「世界の街で聞いてみた」シリーズ、ご覧になっていますか？ 5月のお題は「海外からの友だち どこに連れてく？」で、ガイドブックや観光ツアーとはまた違う、その土地に住んでいる人ならではの生情報やパーソナルな思い入れを垣間見ることが出来ました。

先週、日本の某雑誌の「バスク特集」取材のお手伝いをしたのですが、これがまさにこのお題を与えられたようなものでした。目的や趣旨は絞られていたものの、友だちだろうと取材だろうと「どこに連れてく？」という一大テーマはさして変わらず。数日間という限られた時間の中で、この地方らしい魅力を伝えてくれそうな場所を駆け巡りました。

黒サクランボのジャム、バスク布のテーブルリネン、チョコレートなどバスクの名産品いろいろ。取材先のあちこちでお土産を手渡してもらえて嬉しかった。バスクの人は太っ腹だ！

お店もたくさん訪れました。普段から馴染みのある好きな店をセレクトしたのですが、取材だからこそ聞ける説明や話をお店の人から直接聞くのは新鮮で楽しかった。そして取材班の方が満足して下さっている様子を見るとやっぱり嬉しくなって、あらためて自分の住んでいる地方の長所を再確認できたような気がします。

住み慣れてしまうと、魅力を忘れてしまいがちになるし、無い物ねだり病も始まってしまう。そんなときこそ、誰かを自分の土地に案内するのは効果的なのかもしれない。新鮮な感動よ再び、という心境になれます。「どこに連れてく？」は自分自身に再発見をもたらしてくれるお題でもあったのでした。

マカロンはパリだけの名産品にあらず。地方には地方ならではの素朴なマカロンが存在します。

サクランボを使った焼き菓子をご紹介します。夏というとムースやゼリーなどの冷たいデザートが主流になりがちですが、夏の果物を使った焼き菓子もなかなかオツなものです。オーブンの強い火力によって、果物本来の味がぐっと凝縮するのです。

6月の強い陽射しに似合う、手のひらサイズのお菓子。

ミルリトンはもともと大好きな焼き菓子の一つで、ルーアン地方のりんごを使ったお菓子です。生地を型に敷いた中にアーモンドプードル入りのクリームを流し、果物を入れます。好きなお菓子の種類に関しては割と保守的な私ですが、味に関してはついついバリエーションを求めてあれこれ「具」を変えて作ってみるのが好きなので、サクランボ・バージョンもレパートリーに加わったのでした。

ちなみにこのお菓子は、今までこちらの人に食べてもらったお菓子の中で一番ウケが良かったお菓子。ただし私にとっては適正サイズである7cmタルトレット型は彼らにとっては少々ミニすぎるらしく、2つ3つ軽々と食べられてしまい驚いた覚えが……。

そもそもサクランボとアーモンドプードルは相性良好の素材なようです。フランス人が愛してやまないサクランボのクラフティも然り、黒さくらんぼジャム入りガトーバスクも然り。クラフティに欠けている粉の香ばしさ、ガトーバスクに欠けている柔らかな感触、その二つを兼ね備えてしまっている欲張りなお菓子がミルリトンだと思います。

パートブリゼ生地・ソース・サクランボの三重奏のお菓子です。手間も少々三重奏（？）ではあります。それでもサクランボの季節限定のお楽しみ、と思うことが出来ればしめたもの。「冬はりんごで作っちゃおうかな」なんて思って頂けたら嬉しいです。

サクランボのお菓子用の2点セットです。キルシュと大きな爪切り形をした種抜き器。

●「サクランボのミルリトン」作り方（直径7cmタルトレット型12個分）

＜パート・ブリゼ（生地）＞
バター……100g
薄力粉……125g
塩水……（水60ccに塩2g）

＜クレーム・ミルリトン（クリーム）＞
バター……40g
卵……大1個
グラニュー糖……50g
生クリーム……50g
アーモンドプードル……50g
バニラエッセンス……少々
キルシュ……小さじ2

さくらんぼ……28～36粒程度
粉砂糖……適量

＜パート・ブリゼを作ってねかせる＞
１．材料を充分に冷やしておく。バターは3cm角くらいに切っておき、粉、塩水もそれぞれ冷蔵庫で冷やしておく。
２．フードプロセッサーに冷やした粉とバターを入れ、バターと粉がさらさらの砂状になるまで攪拌する。
３．２をボウルに移し、冷たい塩水を入れてへらで切るような感じに混ぜてまんべんなく水分を行き渡らせる。ぼろぼろとした状態になる。
４．ラップの上にあけて、長方形にまとめるように包んで冷蔵庫でねかせる。（1～3日間）

＜パート・ブリゼを型にしく＞
５．休ませた生地を約3mm厚さに伸ばし、直径10cmの丸型でぬいたものをタルトレット型にしく。冷蔵庫で30分間ほど休ませておく。

＜クレーム・ミルリトンを作る＞
６．オーブンを210度に予熱する。
７．鍋にバターを入れ、湯せんにかけて溶かす。
８．ボウルに卵を溶きほぐし、グラニュー糖、生クリーム、アーモンドプードル、バニラエッセンス、キルシュを順番に加えてあっさりと混ぜる。最後に溶かしバターも加えてなめらかに混ぜる。

＜合体作業！＞
９．さくらんぼを洗ってへたを取り、種抜き器でまたは半分に切ってナイフで種を取る。
10．クレームをタルトレット型の深さ半分ほどまでにスプーンで注ぎ入れる。
11．サクランボを2～3粒づつ入れる。
12．オーブンに入れ、パート・ブリゼとクレームにきつね色の焼き色がつくまで35～40分間ほど焼く。
13．粗熱を取ってから粉砂糖をふりかける。