今週のフランスは異常に暑い！ 全国各地で30度以上を記録、所によっては35度以上のところも。こちらバスクも例外ではなく、一気に真夏陽気がやってきました。ヨーロッパにも確実に押し寄せている温暖化の波を感じる今日この頃です。

そんな暑い暑い土曜日、行ってきました「スローフード」イベントへ。

すっかり世の中に定着した感のある「スロー」という言葉、そしてその流れの発端を作ったとも言えそうなスローフード運動。Slow Food協会なるNGOが、食文化とその継承、そして次世代への食育のために、様々な活動を行っていることはご存知の方も多いかと思います。今や日本各地にも支部が出来ているスローフード協会、もちろんバスクにも支部が存在します。

小さな漁港の広場がイベント会場。照り付ける太陽の下、バスクの特産品が並んでました。

フロマージュ各種。木箱の感じが和菓子屋さんみたい。葉っぱにくるんだものは柏餅みたい。

そのバスク支部初の試みのイベントがあると聞き、会場となったCiboureという小さな港町の広場へ出かけました。パラソルの下にスタンドが並べられ、バスク特産品が一堂に会しておりました。黒豚のハムやパテなどの加工製品、魚のパテやテリーヌ、とうがらし、フロマージュ、地ビール、リンゴ酒etc.……自由気ままに試飲試食させてもらえるし、もちろん買うことも。

アペリティフによさそうな魚製品４種のお土産セット。鱈のすり身、サーディンのマリネ、ニジマスのすり身、そしてアンキモ。

バスク料理のお漬物的存在の青とうがらし。魚料理の口直しに使われます。

一見すると、日本のデパートの「特産品フェア」にも似ているイベント。でもスローフードたる大きな特徴は、生産者との直接交流の場であること。スタンドに立って商品を紹介しているのは、毎日その食品を汗と誇りと愛情でもって作り続けている生産者ご本人たちなのです。生産者の顔を見る、生産者とおしゃべりする、それによって消費者に何かを感じてもらおう。それが今回のイベントの第一の目的なのでした。

陽気なムードも、生産者方の明るい笑顔も、おいしい試食品も、とっても良かった。しかし、一番私が気に入ったもの、それはスローフード協会バスク支部の団体名称Bizi Ona。バスク語で「素晴らしき人生」という意味なのです。さすが元来スローである土地柄、ちょっとキザなほど余裕のある名前ではありませんか!?

サクランボの季節がやってきました！ みなさん、もうご賞味されましたか？ そして、サクランボがバスクを代表する果物だってご存知ですか？

山バスクにあるイッツァスという小さな村は、黒サクランボの産地として有名です。ここのサクランボで作る黒サクランボジャムが、ガトーバスクのフィリングとして使われているのです。

手前がバスク特産の黒サクランボ。むんずと鷲づかみして好きな分量だけ買い求めます。

黒サクランボの「黒」って一体？と、私も見るまでは疑問だったのですが、実際見ると本当に黒いんです。アメリカンチェリーの色が赤７黒３比率とすると、イッツァスのサクランボの色は黒７赤３比率という色。黒光りした赤とでもいうか……。とにかく独特の魅力的な色をしているサクランボです。そして見かけの色だけでなく、お味と香りもぎゅっと濃縮したような旨みがあるのが特徴です。

こちらは普通のサクランボ。濃い赤が美しい。

黒だろうと赤だろうと、おいしいサクランボをデザートにするには、まずは「生食」に限るのではないでしょうか。これがデザート？と言われたら身も蓋もないのですけど、ぷっくりと熟れたサクランボこそ６月の最高のデザートだっ！て本気で思ってます。一つだけ私が守っているポイントは、温度。冷たく冷やしてしまったものより、ちょっと暖かめの室温に戻すこと。そんなサクランボこそが美味なのですね。木にいたときのその温度、自然に近い形の温度が一番いいのかな、なんて思います。

ジャムの色も黒赤い。

お菓子作りを趣味とする者として、師として尊敬する人は少なからず。フランスで私が「お菓子の教祖」として仰ぐ人物は、夫の祖母。彼女のお菓子作りの姿は、レシピ以外の大切なこともたくさん教えてくれます。ここまでお菓子作りを心から愛し、日々の喜びとしてしている人はいまだかつて会ったことがないかも。レシピや技術も大切、だけど一番大事なのは自分がいかに楽しんで作るかってこと！ そんなメッセージを伝えてくれます。

今年御年89歳にして、パリのアパルトマンで週に３～４回せっせとお菓子を焼き続けているおばあちゃん。その１ヶ月の小麦粉消費量は数キロ単位！ 小さな体で真剣な表情で作っている様子はとてもいとおしい。お菓子を失敗してしまったときに浮かべる悔しそうな表情も、相当の熟練者ぶりなのです。

作り慣れているお菓子でも、ちゃんとレシピノートを広げて作ってます。

そんなおばあちゃんが日常的に作っているのは、シンプルなバターケーキ。ご近所の方に配るため、そして自分の朝食用に、と生活の中に染み込んでいるお菓子です。

彼女のレパートリーの中から今回ご紹介したいのは、私も何度もご馳走になった「杏のカトルカール」。缶詰の果物なら、一年中楽しむことができます。果物を型に敷き詰め、生地を流し込んでじっくり焼き上げます。丸型でもよし、角型でもよし、果物はなんでもござれ。そして型出しがちょっと無様になってもくよくよしない。次は何の果物で作ろうかな。そんなラフでおおらかな気持ちがこのお菓子のおいしさに繋がります。

いよいよ流し込み。「おいしければいいのだけど……」とおまじないの言葉も忘れずに。

生地のレシピは以前ご紹介した「レモンのカトルカール」と全く同じ、卵を計量して同分量の砂糖、粉、バター。ただし今回はスポンジ風の作り方ではなく、いわゆるバターケーキ風の作り方。やわらかくしたバターの中に材料を順次入れていく方法です。簡単なようでいて、実はこちらの方法の方が失敗しやすい。成功の秘訣はなんといってもバターのやわらかさです。冷蔵庫から出したての硬いバターで作ると分離してしまいます。

おばあちゃんの家にいくと、いつでもバターが冷蔵庫ではなく食卓の上にぽんと放置されています。室温でぽってりとクリーミーになったバターがあれば、常時バターケーキ作りにとりかかれる訳です。「だって、せっかく作りたいのに待つなんて嫌でしょ」とは彼女の弁。むむむー、おばあちゃんのお菓子魂は本当にすごいのです。

ベランダのテーブルへ！

●「杏のカトルカール」作り方（18cm丸型１台分）

杏のシロップ煮……１缶
卵……全重量の1/4（18cm丸型で２個が目安）
砂糖……卵と同分量（全量の1/4）
小麦粉……卵と同分量（全量の1/4）
バター……卵と同分量（全量の1/4）

１．杏は汁気を切っておく。
２．バター（分量外）を型に多めに塗る。杏をぎっしりと並べる。
３．前もって充分にやわらかくしておいたバターの中に、砂糖、卵を順次なめらかに混ぜていく。あらかじめふるっておいた粉を加え、丁寧に混ぜ込む。
４．型に流し込み、180～200度のオーブンで50分～１時間焼く。

唐突ですが、みなさんの街には「銘菓」ってありますか？ 日本では、広島のもみじ饅頭、名古屋のういろう、上野のお団子などを思いつきますが。

バスクの銘菓といえば、もちろんガトーバスク。「バスクのお菓子」なるネーミングのこのお菓子、地方を代表するお菓子となっています。お菓子屋さんのウィンドウにずらり並べられている様子はちょっとした風物詩といえるかもしれません。

地元のガトーバスクが大集合。フォークの線描き模様もいろいろ。

大きいホールサイズと一人サイズのプチガトーバスク、それから最近ではショコラ・ガトーバスクなんていうのもちらほら見かけるようになりました。チャームポイントはこんがりおいしそうについた焼き色。アーモンドプードル入りのバター生地は、サイドもトップもまんべんなく香ばしい。この色にくらくらときて思わず買ってしまう人は絶対にたくさんいるはずです。

男性こそが甘いもの大好きなフランス人。お菓子大国の底力はそこにあるような気がします。

フィリングは２種類。アーモンド風味のカスタードクリーム入りか、土地の名産黒さくらんぼジャム入り。土地の人にはカスタードクリーム、観光で訪れる人にはジャムが人気みたいです。どちらにせよ、ほろほろっとした生地とねっとりしたフィリングの組み合わせの妙を楽しむお菓子です。

シンプルなお菓子だからこそ、お店や職人さんのそれぞれのこだわりが表れています。毎年催されるガトーバスク祭りでは、地元のお菓子屋さんが勢ぞろいしてコンクールが行われます。地元の有志で構成される審査員はなんと20種類以上のガトーバスクを食べ比べるのだとか！ 「フランス人の胃袋ってすごすぎる……」と改めて恐れ入ってしまうイベントなのです。

ガトーバスク祭りでの実演コーナーにて。力強くて、惚れ惚れする手際の良さ！

気がつけば季節はもう初夏にさしかかっています。夏至に近いこの時期、日照時間は16時間、夜の10時近くにようやく夕焼け空が見えてきます。日中の日差しもどんどん強くなり 、サングラスが手放せません。

青さに磨きがかかってきた６月の空。快晴の日の青さはお見事。

土曜の朝市で見るからにおいしそうな苺が目にとまり、ふらふら～っと吸いこまれるように列に並んで（苺を求める人で長い行列が……）２パック手にしていた私です。バスクの苺は今が出盛り、お値段も先月は１パック2.5ユーロだったのが2ユーロに。７月の声を聞いたら今度は夏の果物の消費に忙しくなりそうだし……苺を満喫するのも今のうち！

そんな出盛りの苺を使った「苺のババロアとワインゼリー」をご紹介します。ババロアという響き、それと淡いピンクのいちごミルク色。なんともノスタルジックな雰囲気を醸し出すこんなデザートこそ自分で作って味わいたい。己のためにせっせと作りたくなるデザートです。ババロアだけでもおいしいのですが、グラスに入れる場合はぜひがんばってゼリーも作ってみて！ ゼリーに透けて見える苺が、ぐーんとデザート度を高めてくれますから。

ぴーんと元気に延びた茎がフレッシュさを物語っています！

こんな風にごろんと丸ごと苺を飾っても。

●｢苺のババロアとワインゼリー｣作り方（ワイングラス５～６脚分）

＜苺のババロア＞
粉ゼラチン……6g（水40ccでふやかしておく）
グラニュー糖……50g+水50cc
レモン汁……大さじ1
いちご……（ババロア用に正味100g+飾り用＝1パック）
生クリーム……200cc

＜ワインゼリー＞
ゼラチン……6g（水40ccでふやかしておく）
グラニュー糖……20g+水120cc
レモン汁……小さじ1/2
白ワイン……60cc

１．ゼラチンを分量の水でふやかしておく。苺は汚れをティッシュで拭き落とし、正味100ｇ（ババロア用）を取り分ける。残りの苺は飾り用にとっておく。
２．グラニュー糖と水を小鍋に入れて沸騰させ、冷ます。冷めたシロップの中に、乱切りにした苺とレモン汁を加えしばらく置いて色を出す。これをミキサーにかけてピューレ状にする。
３．１のゼラチンを湯煎で熱々にとかし、２によく混ぜる。
４．生クリームを氷水につけながら、とろっとやわらかく（３の苺ピューレより少し濃度がある程度）泡立てる。
５．氷水から外した４のクリームの中に、３の苺ピューレを少しづつ加えて、へらできれいに混ぜ合わせる。
６．ワイングラスに流し入れて冷蔵庫で少しだけ固め、飾り用の苺を好みの大きさにカットしたものを埋め込むような感じで並べて冷やし固める。
７．ワインゼリーを作る。ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
８．グラニュー糖と水を小鍋に入れて煮溶かして火から下ろし、１のゼラチンをちぎりいれてよく混ぜて溶かす。ワインとレモン汁も加えて混ぜ、充分に冷ましておく。
９．固まった苺のババロアの上にスプーンで丁寧に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。

今回はバスクの布をご紹介します。７本のラインが入ったとてもシンプルなデザイン。同じ南仏でも、東はプロバンス地方の女性的なプリント柄とは対照的です。プロバンスの布地がつるっとしなやかなのに対し、バスクの布地はキャンバス地を彷彿させる厚手のコットンでできています。

ビアリッツやサン・ジャン・ド・リュズなどの海辺のレストランには、マリンカラーのクロスがとても似合います。サンサンと輝く太陽の下、青と白の爽やかなクロスの上にお料理が並べられれば、そこは完璧なまでに海のリゾートの雰囲気が！

ビアリッツの港沿いのお魚レストランにて。お皿にのっているのは、定番デザートの一つ、ヌガー・グラッセです。

初夏らしく華やかな色合いのテーブル・ディスプレイがされていました。海辺の別荘なんかに似合いそうな。

このバスク織、分厚い頑丈なコットンなので、ざぶざぶ洗っていくうちに独特の風合いが出てくるのが気持ちいい。柔軟剤などは使わずに、あえてそのごわっとした木綿の感触を楽しみたくなる布です。買うと必ず「はじめてのご使用前に一晩水につけてすすぎ洗いをして下さい」というメモ書がくっついてきます。こうすると油やワインの染みも洗い落ちやすくなるのだそう。

毎日使ってじゃぶじゃぶ洗えるテーブルクロス。白と生成り色がベースのシンプルな色使いなら、和食テーブルにも違和感なくマッチするところもグーなのであります。

我が家の普段使いクロス。珍しく薄地なので、アイロンが楽で重宝しています。

先週の苺に引き続きまして、今週のマルシェには色鮮やかなフランボワーズ（ラズベリー）が初登場！ 繊細な甘酸っぱさ、小さくぷくっとした愛らしい姿は果物のお姫様みたい。こんなに可愛い果物ですもの、簡単だけどお洒落なデザートを作りたい時こそフランボワーズを利用するべし、なのです。

赤・白・青のトリコロールが目立つ、フランボワーズのスタンド。春～晩夏に登場します。

フランボワーズの魅力は、色・姿形・酸味。これをとことん堪能するためのデザートをご紹介します。それは「フランボワーズのサバイヨン・スープ」。平たいスープ皿にふんわりソースを流し、フランボワーズをそっと並べます。ぷくっと沈んだ姿が可愛い。クリーム色とフランボワーズ色のコントラスト、まろやかな舌触りと酸味のバランスを味わえます。シンプルながらもちょっぴりレストラン風なデザート、春～初夏のデザートにいかがですか？

もったりとしたサバイヨンスープとフランボワーズの酸味が好相性！

●「フランボワーズのサバイヨン・スープ」作り方（２～３人分）
卵黄……２個
グラニュー糖……30g
白ワイン……60cc
フランボワーズリキュール……10cc
フランボワーズ……適宜

１．ボウルに卵黄を入れてときほぐし、グラニュー糖を加える。
２．90度くらいの湯せんにかけながら、ハンドミキサーで泡立てる。レモン色がかってとろみがついてきたら、湯せんにかけたまま白ワインとフランボワーズリキュールを３回ほどに分け入れながらさらに泡立てる。
３．きめの細かいもったりしたクリームになったら完成（時間を置くと泡立ちが消えてしまうので、頂く直前に作って下さいね）。
４．スープ皿に注ぎ、フランボワーズを散らす。好みで真中にサワークリームまたはホイップクリームをのせて頂きます。

お菓子とお酒。自分の人生で大切な位置を占めている嗜好品。この二つをおいしく味わうことができる自分の体、一緒に味わって楽しむ家族や仲間の存在、それを享受できる環境に感謝しながら楽しんでいます。

私はお菓子やデザートには必ずと言っていいほどリキュールを加えます。香水と同じで、なくてもいい、でもつけてみるとたちまち甘味に深い趣が出るのが香りの素晴らしいところ。香りの威力ってすごいといつも思うのです。

いちばん大好きなリキュールは、グランマルニエ。子どもの頃に母や叔母が作ってくれていたお菓子には、イチゴのショートケーキですらグランマルニエが使われていたからだと思う。あの赤い瓶の香りは、私の嗅覚においしい香りとしてしっかりインプットされてしまったらしい。クリーム類をはじめ焼き菓子から果物系のフレッシュなデザートまでと、全般的に使える万能リキュール。

我が家のリキュール棚の中身をご紹介……こんな感じです。

その他のお菓子に頻繁に使用するのがラム酒とコニャック。そして登場回数は多くないけどポワール、フランボワーズ、さくらんぼ、コーヒーのリキュールなど。

好きな香りを追求し始めると、お菓子作りの楽しさが広がると思います。同じクリームでも、香りの付け方ひとつでガラリと印象は変わってくる。これはリキュールとはちょっと違うけど、自称バニラオタクな私はフランスの市販のバニラ・エッセンスにお気に入りが見つけられなかったので、自家製を作ってみました。

自家製バニラエッセンス。琥珀色のコニャックが、時間が経つにつれ深い飴色に変貌します。

という訳で、バニラエッセンスの作り方をご紹介します。
父上またはパートナーさんのお酒コレクションの中から、一番高級なコニャック（レミーなどがいいですね）を拝借しましょう。小瓶にコニャックを注ぎ、バニラのさやを漬け込んで数ヶ月放置しておくだけ。コニャックの色が徐々に飴色になってきたら、一度その香りを嗅いでみて頂きたい。クラクラっとしてしまいそうな芳醇な香りがして、絶対にお菓子に使ってみたくなるはずです！

上品なコニャックは、お料理にお菓子にと応用価値大です。

いよいよ春です！ ぽかぽか陽気になったかと思えば霰が降ったり、まさに三寒四温を繰り返しながら刻一刻とバスクにも春はやってきました。先週までラディッシュやほうれん草を売っていたおじさんが、今週からはうって変わって「ほれ見ろや、オレのべっぴんな苺ちゃんたちを！」と言わんばかりに苺を並べていました。こんなにおいしそうな苺を見て、買わずにいられる人はいるかな？ いや、いるはずがありません！

カート、籠、思い思いの「マイ・朝市バッグ」を提げて繰り出す土曜の朝市。

農家直送の苺スタンド。売る人も俄然張り切っています。

こちらの苺のお値段ですが、マルシェででは1パック（日本のパックよりちょっと小さい）2.5ユーロ＝340円くらい、なので日本とそう変わらない相場です。みずみずしくて中まで真っ赤に熟れている苺を食べると本当に幸せな気分に浸れますよね。みなさんも旬のおいしい苺をたくさん満喫して下さい！

苺を食べることに充分満足した方は、さらに欲望をエスカレートさせて「苺のスープ」はいかがでしょう？ 苺１パックと好みに応じて砂糖大さじ１～２をガーッとジューサーかフードプロセッサーにかけるだけ。

とろりと濃厚なスープだから、飾りに乗せた苺も沈みません！

「なんだ苺ジュースじゃん」と侮るなかれ。ジュース→スープに昇華させるポイントは、オレンジの香りを添えること。オレンジの果汁１/2個分（果汁100％のオレンジジュース100ccほどでも）。そしてオレンジのリキュール（グランマルニエまたはコアントロー）をちょろっと垂らしてみて下さい。

その場でゴクゴク一気に飲み干したい気分を抑え、冷蔵庫でキンキンに冷やすのもポイントです。お気に入りのグラスや器に注いでサブレやチュイールなどを添えて召し上がれ。ジュースだなんて呼ばせない、大人っぽいデザートです。ぜひお試しを。

●「苺のスープ」分量
苺……１パック（飾り用にひとつとっておいて！）
砂糖……お好みで大さじ１～２
オレンジ果汁……1/2個（あるいは100％ジュース100cc程度）
リキュール……適宜
ミントの葉……飾り用にお好みで